Tôm : Há cảo – cao thủ chỉ cần một chưởng.
( soi.today )
Tôm lấy làm súp bisque, đem nướng, đem luộc ..... đều ngon. Nhưng ngoài ra tôm còn là nguyên liệu chính cho cái món “ kinh điển ” của Tàu, và món ấy chính là món há cảo. Chữ “ há ” có nghĩa là tôm, chữ “ cảo ” là bánh gói nhỏ, thế nên há cảo có nghĩa bánh gói tôm bé bé xinh xinh. Món này ngon phải biết, nhắc đến tôm thì không thể bỏ quên há cảo.
Món há cảo trắng hồng
Khổ nỗi tôi ..... mù tịt món Tàu, thế nên đụng món này là tôi phải mon men đi học đạo ở nhà cô Thanh ( tôi gọi là cúa má – tức cô lớn ) và cô Quỳnh ( gọi là cúa ché – tức cô nhỏ ). Hai cô là hai chị em gốc Hoa, làm nghề thợ may ở quận 10. Tôi hay nhờ hai cô may dùm áo, bộ jinbei ( đồ bộ kiểu Nhật ) và cũng biết hai cô khéo tay, thích nấu ăn, biết nhiều món Tàu. Lúc hỏi hai cô về há cảo, cô nhỏ – rành tiếng Việt hơn – chỉ rất nhiệt tình.
Cô nhỏ bảo há cảo hồi xưa thịnh ở các vùng ven sông ven biển, phần bột gạo bọc ở ngoài rất dày, phần nhân là tôm trộn mỡ heo và măng tươi bằm nhuyễn. Ngày nay gần như chẳng ai bỏ măng bằm vào nhân há cảo nữa, và rất ít nơi còn giữ thói quen trộn măng vào nhân.
Bây giờ thì nhân há cảo thường chỉ có tôm và mỡ heo. Tôm băm rồi quết cho dai, cô nhỏ nói một nửa tôm có thể băm và quết, nửa còn lại để nguyên. Mỡ heo cắt hạt lựu càng nhỏ càng tốt và đem trộn với chút đường. Cô bảo vụ trộn đường không bắt buộc, nhưng đây là mẹo của nhà hàng Tàu vì mỡ heo sau khi trộn đường sẽ trong veo ra, đem trộn với thịt tôm thì lúc hấp xong, màu tôm sẽ át màu mỡ. Phần nhân há cảo lúc đó chỉ thấy mỗi tôm, không còn thấy dấu tích của mỡ heo nữa, rất chi là lừa phỉnh. Truyền thống thì ta chỉ nên nêm muối tiêu cho nhân, còn muốn theo gương Tàu hiện đại là phải cho bột ngọt. Không thích tọng hóa chất vào người thì cho muối thôi. Cô nhỏ cũng chỉ dùng muối.
Đúng ra nhân chỉ có tôm và mỡ heo, nhưng vài nhà hàng Tàu muốn bớt tôm lại hòng giảm giá thành ( do tôm đắt mà ) nên họ “ độn ” thêm chút giò heo vào. Kiểu Việt Nam hơn thì độn thêm củ sắn, và nhà hàng bình dân giờ toàn xài củ sắn do nó ..... rẻ. Nếu muốn xơi đúng há cảo ngon là chỉ nên dùng tôm và mỡ heo thôi, ngại mùi nồng của hai thứ này thì bào nhuyễn chút gừng vào nhân để át bớt mùi, chứ không được độn thêm nguyên liệu khác vào.
Bột gói thì làm từ bột gạo với bột năng, tỷ lệ 1:1 tức 75g bột gạo sẽ pha với 75g bột năng. Và hỗn hợp 150g bột sẽ cần một thìa nhỏ dầu ăn và 220g nước sôi. Nhấn mạnh chữ sôi, do bột phải nửa chín nửa sống, màu hơi trong suốt thì mới cán thành bột gói há cảo được. Với lại bột năng phải gặp nước sôi thì nó mới dai thành bột, chứ nước ngội là bột năng không hấp thụ được. Vì thế bột này không ai lấy tay nhào như bột bánh mì, mà phải lấy đũa quậy thành khối quánh. Quậy xong bột cũng nguội bớt, lót giấy kiếng lên bàn bếp rồi đeo bao tay ni-lông vào, đổ bột lên bàn bếp và bắt đầu nhồi bột ( phải lót giấy kiếng vào đeo bao tay do lúc này bột rất dính ). Cuối cùng phải dùng giấy kiếng đậy bột hoặc nhúng nước tấm vài mùng phủ lên bột để khối bột không bị khô. Sau đó ngắt từng viên nhỏ từ khối bột và cán tròn, cán không tròn lắm thì lấy khuôn cắt.
Viên bột dính khi cán thì rẩy bột năng lên để nó bớt dính. Thực chất thì cán là kiểu làm bột há cảo a-ma-tơ, do đầu bếp chuyên nghiệp không ai cán há cảo cho mất thời gian. Tôi từng chứng kiến ảnh ông bếp Tàu lấy con dao phay ..... đập viên bột cái bụp là nó dẹp lép lẫn tròn. Nhìn chung đầu bếp Tàu hay dùng mỗi con dao bản to này để làm đủ thứ, vừa bằm thịt vừa chặt xương ( cao thủ còn lấy bằm hành, tỉa củ ), vì bản to nên họ có thể dùng dao hớt nguyên liệu rồi thảy vào chảo. Hoặc trong trường hợp này là để đập bột.
Dùng con dao này đập xuống viên bột như chưởng thần công là ra ngay vỏ há cảo tròn, thế nên mấy đầu bếp này có thể làm ra vỏ gói há cảo cực nhanh, độ một giây một cái. Nhanh tới mức họ không thèm phủ vải ướt hay giấy kiếng lên viên bột làm gì. Bột chưa kịp khô là đã dẹp lép hết để chuẩn bị gói nhân tôm rồi.
Nhưng chiêu nhất chưởng đó là kỹ thuật của cao thủ, “ người phàm ” chỉ có thể cán bột thôi.
Cán bột mỏng, lấy khuôn cắt cho tròn rồi gói thành há cảo
Cận cảnh cách gói há cảo : gấp nếp một nửa phần bột, phần còn lại để thẳng
Nhét nhân vào trong rồi bóp dính phần gấp nếp với phần thẳng suôn. Bột này rất dễ dính, trừ khi ta để nó trực tiếp ngoài không khí quá lâu thì nó sẽ khô, không dính nổi nữa.
Một xửng há cảo chừng 25 cái sẽ hấp khoảng 10 phút với lửa nhỏ, nước sôi liu riu. Thời xưa bột há cảo rất dày, nhưng ngày nay bột há cảo phải mỏng mới ngon, càng mỏng càng tốt. Cô nhỏ bảo bột phải mỏng để sau khi hấp xong ta sẽ thấy nhân hồng hồng bên trong, chứ trắng nhách là bột quá dày, không đẹp và ăn không ngon. Nếu làm nhiều hơn hay ít hơn mà không chắc thời gian hấp thì chỉ cần nhìn lớp bột gạo, khi nó trong veo làm lộ thịt tôm hồng là há cảo đã chín.
Há cảo trắng hồng. Cô nhỏ và cô lớn hấp một lúc 25 cái trên xửng inox chứ không hấp lắt nhắt vài cái. Nên cô nói nếu dùng xửng inox thì ta phải bôi chút dầu lên xửng để há cảo không dính vào. Có người sẽ lấy củ cà-rốt và cắt khoanh thật mỏng để lót há cảo lúc hấp thay vì bôi dầu.
Há cảo lót bằng cà-rốt cắt mỏng
Há cảo tôm hùm, bột dày hơn để phân biệt với há cảo tôm thường
Công đoạn làm há cảo nghe có vẻ nhiêu khê, siêng thì nên làm cho biết, còn không thì ..... ra ngoài ăn nhỉ ?
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét