thích nói nhảm

Làm sao để áp chảo Foie Gras không teo 

( soi.today )





Foie gras áp chảo ăn kèm táo nướng và bánh mì brioche.

Cắt và khía foie gras

Còn gì tuyệt hơn là mua được nguyên lá gan ngỗng ( hoặc vịt ) béo ngậy, nhưng trước khi áp chảo, điều đầu tiên cần làm là cắt cái lá gan này ra thành lát.

Nên cắt foie gras theo đường xéo ( giống cắt xéo trái dưa leo ), độ dày hơn ngón tay cái của bạn một nửa. Trước kia cắt, nên chuẩn bị những thứ này :

-    Một con dao bén 

-    Một chậu nước nóng

-    Một cái khăn cotton cỡ vừa ( không có khăn cotton thì dùng khăn lông sạch, hoặc miếng vải sạch, tuyệt đối không xài khăn từng lau bếp hay lau bàn )


Nhúng con dao vô chậu nước nóng, sau đó lau khô liền, và cắt foie gras. Cắt độ 1-2 miếng, tiếp tục nhúng dao vô nước nóng, lau khô thật nhanh, rồi cắt tiếp. Làm như vậy để tránh không cho bề mặt cắt bị rạn hoặc lồi lõm lung tung. Dao cắt foie gras độ vài lát là sẽ dinh dính, không nhúng nước nóng thì cũng khó mà cắt tiếp cho đẹp.





Cách cắt foie gras

Sau đó, phải khía lên hai mặt của miếng foie gras vừa cắt những đường khía hình thoi ( giống như hình của mấy đường khía khi khía mực ) . Nhờ mấy đường khía này mà foie gras mới chóng giòn, hai mặt ngoài cũng sẽ không co dúm khi chiên.






Không có hình khía foie gras sống, nhưng nhìn miếng foie gras chiên áp chảo này thì cũng thấy đầu bếp đã khía nó như thế nào.





Foie gras áp chảo ăn với đồ chua. Khía hình thoi trông đẹp mắt đấy chứ


Khía xong rồi, ướp tí muối tiêu lên 2 mặt foie gras, chuẩn bị chiên

Chiên foie gras

Foie gras là món ăn hơi sống, chứ chiên lâu cho nó chín hẳn thì coi như bỏ đi hơn nửa miếng foie gras rồi. Nghe ghê thế, chứ foie gras ở nhà hàng ngon như vậy, bên ngoài giòn bên trong mềm, là vì bên trong chưa có chín hết đâu. Cũng không nên sợ vi trùng, nhiêu đó mỡ thì chả con nào sống nổi trong đấy; từ xưa đến nay, mỡ luôn là chất bảo quản rất tốt mà.

Đối với các a-ma-tơ đang tập chiên, hãy dùng một cái chảo không dính, mỗi lần chiên 2 miếng, không được chiên nhiều.

Đầu liên, cho chảo lên bếp, đun nóng, không bỏ dầu ( nóng cũng vừa thôi, đừng nóng bốc khói )

Khi vừa thả miếng foie gras vào chảo, mỡ sẽ chảy ra ngay.





Lúc đó, nhanh chóng nhấc chảo ra khỏi bếp





Để độ 30 giây - 1 phút cho mặt áp giòn ( không nên để quá lâu, đừng có sợ rằng nó chưa chín ). Nếu muốn lòe chút kỹ thuật, thì khi vừa nhấc chảo ra, dùng cái muỗng múc phần mỡ chảy rồi rưới lên mặt foie gras ở trên để lúc lật thì phần trên cũng nhanh chín, tránh không cho miếng foie gras teo quá nhiều. Nhưng phải nhanh tay thì mới thử làm, không là để chúng nằm yên đó.

Xong rồi thì lật ngay miếng foie gras, đặt tiếp chảo lên bếp lửa để nhanh chóng chiên tiếp mặt còn lại. Để trên bếp độ 10 - 15 giây là tắt luôn lửa.




Ảnh chụp lúc đang lật foie gras, một miếng lật rồi, miếng kia thì chưa. Lúc lật, chỉ nên có nhiêu đây mỡ chảy ra, nhiều hơn là bạn đã để chúng trên chảo quá lâu. Nếu vậy, chữa cháy bằng cách nhanh tay lật nó và để chảo lại lên bếp khoảng 2 - 3 giây thôi, sau đó tắt lửa liền.



 


Lượng mỡ trong chảo sau khi lật xong 2 miếng foie gras và đặt chảo lại lên bếp.

Vì nhiều mỡ nên foie gras sẽ cháy xém hai mặt rất nhanh, và khi bên ngoài vừa cháy thì bên trong cũng vừa mềm. Bạn lấy foie gras ra rồi để lên giấy thấm dầu, sau đó xếp ra đĩa. Phần mỡ chảy ra trong chảo, bạn giữ lại xào rau hay nướng khoai tây, bảo đảm sẽ rất ngon ( không tốt cho sức khỏe lắm, nhưng lâu lâu mới có mỡ foie gras để làm, ăn vài bữa cũng không chết ) .

Chúc mọi người chiên áp chảo foie gras thành công. Không còn cảnh bỏ vào chảo xong rồi quặn lòng nhìn nó teo và .... biến mất !