Thịt heo : kỳ công và can đảm để xơi thịt hồng .
( soi.today )
Sau khi thề non hẹn biển rằng sẽ mua thực phẩm hữu cơ nội địa thường xuyên hơn nữa để ủng hộ nông dân Việt, tủ lạnh nhà tôi lúc nào cũng chật cứng rau thịt, đặc biệt là thịt heo hữu cơ. Heo tộc mua ở Xanh shop hoặc heo hữu cơ “ xém ” xuất Nhật của VG Food rất thơm ngọt, ngay cả mỡ cũng giòn, không bủng beo đến phát ngấy như mỡ heo công nghiệp. Biết rằng thời đại này chẳng ma nào muốn ăn mỡ nhưng tôi lẫn đám bạn bè cắn phải mỡ heo hữu cơ thì đều ngây ngất chén sạch.
Nhưng lấy heo ra kho nhừ với hầm Pot au Feu mãi cũng nhàm, nên định dùng thịt heo này nướng. Đám bạn bè ủng hộ, nhưng tôi cảnh báo : “ Tao mà nướng thì thịt heo sẽ còn hơi hồng đấy, dám ăn không ? ”
Nghe rất kinh, nhưng trừ khi quay giòn hoặc hầm nhừ thì thịt heo phải hơi tái mới ngon. Có ai từng vắt óc tự hỏi tại sao bọn Tây nó khoái thăn nội heo thế ? Công nhận phần này ít mỡ, mềm, nhưng làm gì cũng khô queo, họa may chỉ có làm chà bông. Nếu nấu chín sạch thì thịt vừa khô vừa chán là phải rồi, vitamin lẫn vị ngọt trong thịt sẽ bay đi mất nếu nó chín. Hiện nay, ai có cơ hội đến nhà hàng michelin sẽ thấy rằng món thịt heo của họ luôn hơi hồng hoặc tái vừa, qua cái ngưỡng đó thì thịt sẽ vào thùng rác.
Món thịt heo nướng còn hơi hồng của nhà hàng 3 sao michelin Eleven Madison Park ở New York. Những 3 sao mà thịt heo không chín ? Phải không chín hết nó mới được 3 sao, khổ thế !
Mà hình như chẳng phải Tây, vợ của cậu tôi có nói rằng hồi xưa thịt heo luộc ăn với tôm chua ở ngoài Bắc phải còn hơi ửng màu bên trong, chứ trắng nhách là mẹ chồng quở. Nhưng không lẽ vì ngon mà ta bỏ quên sức khỏe ư ? Thịt heo không phải bò, ăn tái sẽ sán chết.
Thực chất thì thịt heo vừa hồng là nhiệt độ đã đủ để giết đa số vi khuẩn lẫn sán. Heo nuôi thả kiểu hữu cơ có rất ít mầm bệnh, chúng không sống ngập ngụa trong phân, không đầy chất hóa học vì thức ăn công nghiệp, hệ miễn dịch của chúng không lười biếng mà luôn chăm chỉ diệt vi trùng. Nhà hàng michelin nào dọn thịt heo hồng là họ phải mua thịt từ heo có giống có nòi, nuôi theo phương pháp hữu cơ ở các trang trại rộng rãi sạch sẽ.
Thịt heo Iberian, nom đỏ như thịt bò
Đầu bếp mạnh dạn xắt lát món thịt heo Iberian tái. Thành thật mà nói, trừ khi bới ra thịt heo chất lượng như Iberian thì ta mới nên xơi nó tái thế, còn không thì chỉ hơi ửng hồng thôi.
Ngoài vitamin lẫn vị ngọt, heo nướng tái còn giữ được một lượng nước trong thịt, giúp heo không khô. Một vài nhà hàng michelin không muốn thực khách sợ mất vía khi thấy heo quá tái, nên họ cố gắng nấu heo ửng hồng thay vì tái nhăn ( dù rằng họ mua được heo Iberian xịn ) , nhưng dù gì đi nữa họ cũng sẽ không bao giờ nấu chín.
Tuy nhiên để món thịt heo được như thế đòi hỏi nhiều kỹ năng, do nướng lệch nửa phút thôi là hỏng. Khung thời gian cho món heo hồng chẳng nhiều, khiến người nấu rất xì-trét tâm lý. Tôi cũng đành thú nhận rằng trung bình cứ 2 lần nướng heo sẽ có 1 lần nướng chín quá.
Thăn nội heo hồng, nếu sợ tái hoặc không kiếm ra thịt heo như Iberian thì heo hồng là giải pháp tốt, thế nhưng canh nhiệt độ lẫn thời gian cho món này hơi bị khó, xíu nữa thôi là mảng hồng trong hình sẽ thành nâu.
Thịt heo hồng của nhà hàng Patina, Los Angeles.
Thịt heo ( giống red wattle ) dùng kèm đậu trắng nghiền của nhà hàng Volt, Mỹ. Thăn nội heo trắng nhách nhìn ngán không chịu được, nhưng thấy phần thăn ửng ửng như vậy là đâm thèm.
Thịt heo red wattle cũng đậm màu và chắc
Nhìn chung thịt heo sạch ăn vô cùng thích, cực ở chỗ phải loay hoay nướng hoặc luộc cho vừa đúng nhiệt độ để nó không chín quá, dù có lúc tôi không thành công nhưng đã thành công rồi là miếng thịt ngon chưa từng thấy, vừa xơi vừa cảm nhận được công người nông dân chăm bẵm heo sạch. Heo hữu cơ lúc nướng cũng thơm kinh khủng, lúc đem phần thịt heo hữu cơ về cắt ra áp chảo ( chỉ ướp mỗi muối tiêu ) , đứa bạn cứ đứng cạnh bếp hít hà. Con mèo hít phải mùi cũng lân la đứng ngay dưới cái bếp, quẩn chân đuổi mãi không đi, để rồi cả bọn ám mùi phải lần lượt đi tắm. Dù vậy do được ăn ngon nên ai nấy đều vui vẻ, chẳng ai cự ai tiếng nào.
Cách nướng thịt heo hồng :
Mua khúc thịt heo hữu cơ về, nên mua phần dày thịt lẫn ít mỡ một chút, thịt lắm mỡ hoặc mỏng rất khó canh nhiệt độ. Ướp thịt ( muối tiêu thôi nếu chuộng đơn giản, thích cho nó Việt Nam hơn thì thêm thắt nước mắm nước tương )
Dùng chỉ cột phần thịt lại, thịt cột chín đều và giúp ta canh thời gian chính xác hơn.
Vặn lò nướng cho nóng trước, không bao giờ cho thứ gì vào lò nguội.
Thịt heo cột chỉ. Ngay cả khi mua được phần thăn nội tròn vành vạch ta cũng nên cột trước khi nướng
Trong lúc đợi lò nóng, đem chiên sơ nguyên khúc thịt trên chảo, phần thịt chín ở ngoài sẽ giúp “ nhốt ” chất ngọt của thịt khi nướng, tránh tình trạng thất thoát .
Lấy vỉ nướng, rải hành tím, rosemary hoặc sage lên vỉ, đặt miếng thịt lên. Bỏ tất cả vào lò nướng nóng 180 độ C.
Giờ để canh cho nó hồng có 2 cách, công nghệ nhất lẫn đỡ mệt nhất là đi mua cây kim đo nhiệt ( loại chịu được sức nóng của lò, dùng để cắm vào thịt ). Gim cây kim này vô miếng thịt, canh cho chuôi nhọn nằm ngay giữa ấy, gim lệch là ta không đo được nhiệt độ phần tâm bên trong.
Cứ thế nướng cho tới khi kim đo nhảy 63 độ C ( 145 độ F ) ( hoặc 65,5 độ C ( 150 độ F ) nếu sợ ăn sống quá ). Tính nhẩm 10 giây rồi lôi thịt ra, để thịt “ nghỉ ” vài phút mới cắt lát. Không nên mua ba rọi lắm mỡ để nướng, mỡ có nhiệt độ khác thịt nên rủi cây kim cắm phải phần mỡ thì nhiệt sẽ không chính xác lắm.
Nếu chẳng tìm được kim đo thì canh thời gian, dù phải nói trước rằng canh thủ công ít chính xác hơn.
450 gram thịt heo tương đương với 20 phút trong lò 180 độ, ví dụ như ta có khúc thịt 1,8 ký thì nướng 1 tiếng 20 phút sẽ được thịt hồng. Nên nhớ lúc nào cũng phải để thịt nghỉ ngơi sau khi nướng, đừng cắt ngay. Lúc nghỉ thì bên trong thịt tiếp tục chín, bỏ qua thời gian này là thịt bổ ra sẽ sống nhăn. Thịt nóng cắt cũng dễ bể hơn.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét