thích nói nhảm

Nobel Banquet .


( soi.today )

Một mùa trao giải Nobel nữa lại đến. Chúng ta sẽ cùng điểm qua từng thập niên với những sự kiện lịch sử của mỗi thời kì để xem thời đó người ta ăn gì nhé.







Khách mời đang đi lên sàn khiêu vũ sau bữa ăn tại Blue Hall ( tiếng Thụy Điển : Blå hallen ) của Tòa thị chính Stockholm. 



Thời kì đầu tiên 1901 - 1910


Thực đơn của Nobel Banquet duy trì theo truyền thống châu Âu cho đến tận năm 2004 là chỉ viết bằng tiếng Pháp, từ 2005 mới thêm tiếng Anh và tiếng Thụy Điển cho dễ đọc. Đến thời điểm hiện tại, thực đơn chiêu đãi của Nữ hoàng Anh ở điện Buckingham vẫn chỉ viết bằng tiếng Pháp, thứ ngôn ngữ “ quốc tế ” của các Hoàng gia Âu châu. Viết bằng tiếng Pháp thì bao giờ cũng có những món mở màn gọi là hors d’oeuvres ( o-đợp-voa ). Những món “ lót dạ ” này khác với entrée ( on-truây ).



Món khai vị entrée là một món chính thức trong bữa ăn còn hors d’oeuvres chỉ là những món bé xinh, chia thành từng miếng vừa ăn, có thể dọn ra nóng nhưng thường thì nguội nhiều hơn. Thông dụng nhất là những món bánh mì trắng/đen có pho mát và thịt trắng/đỏ đặt trên hoặc bánh mì nướng nhân hải sản, rau củ mà ngày nay đã trở thành những cái tên chuyên nghiệp như canapé, crudité ( rau củ thái chỉ chấm sốt dầu giấm ), œuf mimosa ( trứng luộc, cắt đôi, phết sốt mayonnaise và mù tạt ), bruschetta ( bánh mì cắt lát nướng với pho mát, tỏi với cà chua, rau sống ở trên ) .....

Sau những món nhẹ nhàng thì sẽ đến súp consommé, nước trong nhưng hương vị thì đậm đà, ngon từ rau củ, ngọt từ xương ( thật, không phải hạt nêm từ thịt ). Rồi món chính thì đương nhiên sẽ là một món thịt, đỏ hay trắng tùy năm. Tráng miệng là kem hoa quả tươi cùng bánh ngọt. Những món tráng miệng này không hề tầm thường như cân đường hộp sữa mà bạn đang nghĩ đâu, để có hoa quả tươi vào giữa mùa đông Bắc Âu lạnh giá không phải chuyện dễ dàng. Champagne ngọt sẽ uống lúc mở đầu và kết thúc bữa tiệc.

Một suất ăn năm món này trị giá 15 đồng kronor Thụy Điển ( tương đương 200 đô thời giá hiện nay ). Món tráng miệng là tartlette hoa quả và kem parfait, được “ phát minh ” vào khoảng năm ..... 1894, nghĩa là đang mốt thời bấy giờ. Parfait ( tiếng Anh nghĩa là perfect – hoàn hảo ) là một món tráng miệng thường đựng trong ly, cứ một lớp kem đánh trứng lại một lớp hoa quả tươi.

Rượu Champagne được chia theo độ ngọt gồm có sáu bậc : Ultra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-Sec và Doux. Ultra Brut là chua nhất và Doux là ngọt nhất. Ngày nay hầu hết sâm-panh đều không ngọt ( Brut ) nhưng ngày xưa thì người ta vẫn chuộng loại có pha đường để điều vị. Vì thế mà đem phục vụ hai loại Doux và Extra Dry đều là hai loại có đường. Nồng độ đường trong champagne Doux có thể lên tới 10%.


Chiến tranh thế giới thứ nhất 1911 - 1920

Hors d’oeuvres đã bị loại khỏi thực đơn thời kì này và thay thế bằng súp rùa consommé, một món ăn thời thượng khi đó. Thịt rùa được ninh nhừ để thành nước hầm đặc ( bouillon ). Món súp sệt này được chế thêm một ít vang Madeira, rau thơm và cuối cùng là tiết rùa. Thực đơn vẫn duy trì phong cách Pháp là chủ đạo. Cá bơn vẫn là nguyên liệu rất phổ biến trong ẩm thực châu Âu. Tráng miệng luôn là kem và hoa quả.

Trong năm năm chiến tranh ( 1914-1919 ) , Nobel Banquet không được tổ chức. Khoản kinh phí tổ chức đó được quyên góp cho Hội Chữ thập đỏ. Hội chữ thập đỏ là tổ chức nhận nhiều giải Nobel Hòa Bình nhất ( 3 lần ) , và người đầu tiên nhận giải Nobel Hòa Bình chính là Henry Dunant – người sáng lập ra Hội Chữ thập đỏ.


Thắt lưng buộc bụng 1921-1940


Giải thưởng Nobel lúc này đã có vị trí quan trọng trên phạm vi thế giới nên lượng khách mời tang lên đáng kể. Sau thế chiến thứ nhất, việc ăn tiêu (  của cả vua lẫn quan ) phải giảm đi và thực đơn chỉ còn 4 món. Súp rùa vẫn làm khai vị mặc dù rùa giờ đã trở thành động vật hiếm và vì vậy mà món ăn quý. Họ đang ở giai đoạn phát triển như Trung Quốc ngày nay, giới nhà giàu thích ăn những món độc lạ. Món chính giờ chuyển sang gia cầm hoàn toàn : vịt, gà tây, gà lôi, gà gô, chim trĩ. Risotto của Ý và khoai tây nghiền bắt đầu trở thành trào lưu và được đưa vào thực đơn thay cho những món thuần Pháp.

Tráng miệng có thêm sô-cô-la. Sô-cô-la mới chỉ trở nên phổ biến từ cuối thế kỷ 19, cụ thể là từ khi doanh nhân Thụy Sĩ Henri Nestlé nghĩ ra cách pha sữa vào bột cacao để tạo ra một món ngọt dễ ăn. Từ 1921-1930 thì rượu Madeira được sử dụng nhiều. Khoảng những năm 1931-1940 lại là rượu Sherry.


Chiến tranh và sau chiến tranh 1941 - 1950

Chiến tranh lại làm gián đoạn bữa tiệc từ năm 1939-1944, và tiền lại được đem ủng hộ Hội Chữ thập đỏ. Lần này, chiến tranh đã khiến châu Âu hoàn toàn kiệt quệ. Thực đơn chỉ còn 3 món và sandwich, đóng góp lớn nhất của người Anh cho nền ẩm thực nhân loại, lần đầu tiên được đem vào phục vụ năm 1947.

Chủ nghĩa dân tộc trỗi dậy ở châu Âu với sứ mệnh đi tìm một bản sắc văn hóa cho mỗi dân tộc đã khiến thực đơn ngày có thêm nhiều dấu ấn của xứ Scandinavia.






Muốn làm Pommes Parisienne phải dùng một cái thìa chuyên dụng, khoét củ khoai tây thành những viên tròn rồi chiên trong dầu và thêm một ít muối, một ít bơ. 



Châu Âu hồi phục 1951 - 1980 


Một sự thay đổi lớn trong quan niệm ẩm thực sau năm mươi năm, đó là hải sản, như cá hồi và tôm hùm được đưa vào món khai vị. Các món chính trở nên vô cùng đa dạng từ hươu, bò, bê, cừu cho đến gà trống, gà mái, gà tây, gà lôi và vịt. Các loại rượu mùi và rượu mạnh như Cointreau, apricot brandy , cognac bắt đầu được sử dụng, trong đó có cả việc rưới lên hoa quả.

Món kem Nobel parfait nổi tiếng bắt đầu được phục vụ từ năm 1976. Nó gồm một lớp parfait ở ngoài bọc một khối parfait ở trong với các hương vị hoàn toàn khác nhau. Màn “ kem diễu hành ” thường bắt đầu mới việc giảm dần ánh sáng trong đại sảnh, các nhạc công nổi nhạc dân ca Thụy Điển và các bồi bàn tiến vào sảnh với một mâm đựng tòa tháp kem trên tay mỗi người.


Thời hiện đại 1981 - 1990

Thời kỳ này đã định hình phong cách Bắc Âu một cách rõ rệt trong ẩm thực. Lúc này các nước Bắc Âu, trong đó có Thụy Điển, đã trở thành những quốc gia giàu có, văn minh nhất thế giới, với những nền văn hóa bản địa đặc sắc.

Nếu khai vị là cá thì món chính là thịt gia cầm và ngược lại. Cách lên thực đơn rất đặc trưng phong vị Scandinavia. Ví dụ như các món khai vị mousse cá hồi với nước sốt nấu từ crayfish ( tôm hùm càng nhỏ ), thịt nai muối, cá hồi muối ăn kèm quả cây juniper ( bách xù ) hay pâté làm từ lươn và cá thơn bơn xông khói. Các món chính : thịt nai sừng tấm ăn kèm sốt nấm morel, thịt nai sừng tấm tẩm ướp nướng, cải Brussel ăn cùng thạch nấu từ ớt, thịt hươu cuộn nhân, sốt quả dại lingonberry và rau củ bào sợi. Món kem Nobel parfait đặc trưng được tiếp tục duy trì suốt giai đoạn này.


1991 - 2001 


Kể từ sau Chiến tranh thế giới thứ hai, các thực đơn luôn chỉ có ba món. Năm 1991, là ngoại lệ có bốn món khi người ta kỷ niệm 90 năm giải thưởng ra đời. Đến lúc này thì các món chính luôn là thịt thú rừng và nấm cùng quả dại từ những cánh rừng mênh mông của bán đảo Scandinavia. Độ phức tạp của thực đơn giờ đã tăng lên đáng kể.

Trái với xu hướng thiết kế đang ngày càng tối giản, con người lại đang trở nên cầu kì hơn trong ăn uống. Ngày nay ăn ở một nhà hàng đắt tiền thì độ công phu cũng chẳng kém gì nếu không muốn nói là hơn cả các món ăn mà đầu bếp nấu cho vua chúa khi xưa. Những nhà khoa học và những nhà văn, vốn quen với lối ăn mặc giản dị, những căn phòng làm việc bé xíu, ngập ngụa giấy tờ bỗng qua một đêm trở thành người nổi tiếng, được báo chí săn đón, quay cuồng với phỏng vấn và ăn những món ăn hoa mỹ trong một bữa tiệc hoánh tráng. Có lẽ việc được nhận giải và đi dự bữa tiệc này không phải là mục tiêu làm việc của cuộc đời họ, nhưng sự đời lúc nào cũng thế : người không cần thì thường hay được còn những người không được thì lại vô cùng quan tâm!