thích nói nhảm

Thịt thỏ : thịt trắng thịt đỏ, thịt nào ngon hơn ? 



( soi.today )



Tôi thấy ẩm thực nước nào thì cũng gây chút hiểu lầm nếu thực khách không thích đào sâu về văn hóa, ví dụ như Tây hay cho rằng Việt Nam chỉ có phở với chả giò chiên, ta hay cho rằng đồ Pháp là béo và sang, rồi cũng chẳng mấy ai quan tâm đến triết lý của Kaiseki bên Nhật nó như thế nào.



Tại Nhật, tình huống thường gặp nhất là những gì thiên hạ xếp vô hạng “ rẻ lẫn tầm thường ” thực chất chả hề rẻ hay tầm thường – ví dụ như gạo. Gạo giống Nhật trồng nội địa chỉ nhà giàu mới dám mua, còn đại đa số người bình dân xơi gạo Nhật trồng ở Thái Lan. Còn Pháp ngược lại, những của nợ ta cho là sang hóa ra lại chẳng sang lắm, hay ít nhất thì xuất xứ của nó rất đỗi bình dân, bây giờ tụi Pháp hô lên là sang và ta ..... tin. Điển hình là món thịt thỏ.






Thỏ hầm, ăn kèm khoai tây nghiền và xa-lát. Hấp dẫn quá phải không ? Nhưng chính ra món này bình dân lắm. 


Đầu tiên, cần phải biết rằng nhà hàng chia ra hai loại thỏ : loại thỏ thường ( nuôi có, bắt có ), và loại thỏ rừng. Thỏ thường bây giờ chủ yếu là thỏ nuôi, có màu trắng, nhiều thịt, ít mỡ, nấu phải chín ; thỏ rừng đỏ bầm như thịt bò, ít mỡ, ít thịt hơn thỏ nuôi, và nấu tái được.





Thịt thỏ nuôi





Nếu bạn đi nhà hàng Pháp và thấy thỏ trên menu thì tốt nhất nên hỏi xem đó là thỏ gì. Các kỹ thuật nấu nướng hiện nay có hơi sang hóa thỏ nuôi, chứ đúng ra thì gốc gác của các món từ thỏ nuôi đều rất bình dân. Thỏ nuôi không có da có mỡ như thịt gà, lại chẳng nấu tái được nên làm gì cũng khó, nướng hay luộc mà sểnh tay một chút là thịt sẽ vừa khô vừa dở, báo hại vừa nấu vừa canh me đến đau tim. Thịt thỏ muốn ngon và dễ nấu thì chỉ có mỗi cách hầm – và đây là lý do tại sao nông dân Tây rất khoái món thỏ hầm.



Nói qua kiến trúc một tí ; nếu bạn là bác nông dân Tây vào mấy thế kỷ trước, làm vừa đủ ăn, mỗi lần nghĩ đến những tháng lạnh lập cập tốn củi sưởi là méo mặt, thì bạn sẽ chẳng xây cái nhà chi cho to. Nhà của bạn sẽ nhỏ, một cái lò sưởi ở tầng trệt là đủ để làm ấm phòng khách, ấm sàn của phòng bên trên, và cũng là chỗ để vợ bạn nấu ăn ( chứ hơi đâu mà bạn còn đi lắp thêm cái bếp nữa ) . “ Nấu ăn bên lò sưởi ” là một hoạt động bình dân thời ấy, nên “ thành phần đi cày ” chuyên xơi các món nướng lẫn các món hầm. 



Và món thỏ hầm truyền thống của Pháp thực chất chả có gì để nấu ( nông dân mà ), chỉ cần chặt miếng, bỏ vào nồi cùng những gì bạn thích ( cà-rốt, khoai Tây, hành, tỏi, các loại rau mùi nọ kia, ) nêm muối, đổ nước xâm xấp rồi treo lủng lẳng trên lò sưởi. Để đó đi làm chuyện khác ; 3, 4 tiếng sau quay lại. Thịt thỏ hầm sẽ mềm, nước ngọt tự nhiên, ăn rất ấm áp.




Với cuộc sống hiện đại, chả ma nào sắm lò sưởi như bây giờ, các món hầm trở nên nhiêu khê. Bắc nồi thịt lên bếp gas thì dù để lửa nhỏ cũng chẳng dám sểnh mắt đi đâu được đặng đề phòng cháy nổ, nhưng ngồi đó canh bếp 3 tiếng rồi đảo với quậy thì rõ vô duyên. Thôi ra nhà hàng ăn cho xong, và vô tình món thỏ hầm trở thành món phải ra nhà hàng ăn.



Dần dà, những đầu bếp có nghề, có khả năng áp chảo hoặc nướng thịt thỏ vừa chín tới mà không bị khô, bắt đầu nghĩ ra nhiều mẹo cho món thỏ. Ví dụ như xé thịt làm pate, bọc thỏ trong miếng thịt xông khói mỡ màng nào đấy để tăng mùi vị lẫn bảo vệ cho thịt thỏ không chín quá, hoặc chế ra món sốt nào beo béo ăn kèm.








Pate thỏ với salad, sốt kem và sốt mâm xôi. Đầu bếp dùng luôn gan thỏ, thịt thỏ, rồi rau mùi nữa để làm pate, cũng ngon mà không sợ khô.








Heo xông khói bọc thịt thỏ, cuộn thành ống rồi đem nướng ; ăn kèm cà-rốt, cà chua.







Thỏ áp chảo ( có phần đùi, phần ức, phần lườn ..... ) ăn kèm sốt béo.





Ông thầy của tôi, làm lắm nhà hàng Michelin, có nói rằng mấy món thỏ này nhìn vậy, đắt vậy chứ không đáng lắm. Thỏ ngon nhất vẫn là thỏ hầm bà ngoại thầy treo trên lò sưởi. Nước của nồi hầm có vị ngọt thanh đặc biệt của thỏ ( mà đúng vậy thiệt, ) rất khác nước hầm từ xương/thịt gà, heo, bò. Nếu nấu thỏ kiểu cọ như nhà hàng thì bạn sẽ không có cơ hội thưởng thức cái nước hầm đặc trưng này, phí chết. Nếu lười nấu, thì ra quán cũng nên gọi thỏ hầm. Cách nấu này dân dã nhưng nhiều lúc phải thế mới ngon.




Nếu thỏ nuôi phải dân dã thì thỏ rừng có sang hơn một tẹo, đơn giản chỉ vì nó ăn tái được, và khi ăn tái thì bạn cảm nhận ra mùi thịt rừng, nên không mấy ai đem hầm 3 tiếng.  Nhất là bây giờ, thỏ rừng chả dễ kiếm, nên bắt buộc phải ra nhà hàng ăn rồi. Thỏ rừng lại nhỏ hơn thỏ nuôi, chả ma nào cắt sẵn thành lát như thịt bò, cũng không khặt khúc hầm được, nên công đầu bếp bỏ vô chuyện lạng xương, lóc thịt hơi bị nhiều ; mình làm ở nhà, rủi mà cắt chệch một chút là sẽ toi miếng thịt bé xíu, rất uổng.








Thỏ rừng ( phần thịt lưng ) , ăn kèm xa-lát. Phần xương đầu bếp để dính với thịt đặng trang trí. 

Còn món khai vị này là thỏ rừng với nước sốt rượu vang, bí đỏ nghiền và raviolli bọc nhân hành Tây.




Nhìn chung ẩm thực cũng là khoa học ; thỏ nuôi phải nấu theo kiểu dân dã thì mới xơi được sự khác biệt của nước thịt, thỏ rừng khó tìm và mất công nên cần đầu bếp giỏi. Lười nấu, đành vào nhà hàng Pháp ăn thỏ hầm cũng chả có gì sai, nhưng không nên cho rằng nó cao quý hơn món gà luộc lá chanh rất ngon của vườn nhà ta.