Gà chiên : ngon, không khó làm .
( soi.today )
Ngâm trong sữa thừa
Muốn gà chiên ngon, bắt buộc ta phải ngâm nó với sữa buttermilk trong vòng 12 tiếng ( 4 tiếng nếu gấp nhưng 12 tiếng ngon hơn cả, nhất là nếu ta dùng gà thả, thịt chắc ) . Buttermilk dịch thô là sữa bơ, nhưng đúng ra nó là sữa thừa sau khi làm bơ. Thời xưa sữa không tiệt trùng, chỉ cần để một hồi là tách lớp kem, đem nó đi quậy sẽ ra bơ, và lượng sữa còn lại rất ít béo mà giàu protein lẫn các khoáng chất tốt. Vì sữa không tiệt trùng có nhiều vi khuẩn, cái sữa thừa này chẳng bao lâu là lên men, đặc lại, vị hơi chua chua.
Ngày nay sữa đều tiệt trùng hết cho sạch, như vậy an toàn hơn nhưng vì thế sữa cũng mất chất và mất đi một lượng vi khuẩn giúp lên men. Bây giờ muốn làm bơ thì tốt nhất đi mua kem tươi về đánh, double hay heavy cream là tốt nhất nhưng chúng vô cùng khó tìm ( hạn sử dụng rất ngắn nên không ai muốn bán ). Đành dùng kem đánh whipping cream. Lấy máy đánh – tôi khuyên là đừng đánh tay – kem whipping cho đến khi nó thành kem, rồi đánh tiếp cho đến khi nó rã ra thành bơ. Vắt sạch bơ này là có thể dùng nó trét bánh mì.
Đánh kem cho đến khi nó ra bơ, hơi bị lâu vì đánh ra kem đã lâu rồi, đánh ra bơ còn mút chỉ hơn.
Gom hết bơ, tách nó ra khỏi phần sữa thừa màu trắng
Bỏ vào khăn đem vắt ra viên bơ đẹp. Bơ càng ít nước càng ngon ( và càng vắt thì sẽ thấy viên bơ càng ..... teo lại ) . Bơ xịn là bơ bỏ tủ lạnh sẽ cứng ngắc ấy. Mấy cái bơ “ dễ phết ” là bơ lừa đảo, pha thêm nước hoặc không vắt hết nước đi. Như vậy số lượng bơ thu về nhiều hơn, lại có thể quảng cáo là ta đây dễ phết bánh mì.
Hồi xưa, phần sữa còn dư lại khi làm bơ sẽ lên men thành buttermilk. Nhưng kem sữa tiệt trùng ngày nay lại ít ..... vi trùng và mất chất béo, để lên men sẽ lâu. Muốn nó thành buttermilk cho nhanh, tốt nhất ta nên đổ thêm sữa tươi vào phần sữa thừa này, sau đó cho tất cả vào hũ, để nơi khô ráo. Vi khuẩn trong sữa thừa kết hợp với chất béo ( chính là thức ăn cho vi khuẩn chóng sinh sôi ) trong sữa tươi, chuyển hóa hỗn hợp này thành buttermilk.
Buttermilk này, nhìn đặc như ya-ua. Hiện nay muốn nhanh chóng làm ra buttermilk giống với truyền thống, ta nên kết hợp sữa thừa sau khi làm bơ với sữa tươi.
Có cách ăn gian khác, dành cho những ai ngại làm bơ chỉ để lấy cái phần thừa. Đó là vắt độ 15ml nước chanh vàng vào 250ml sữa tươi, khuấy đều rồi chờ đó. Axit chua trong chanh sẽ chuyển sữa thành buttermilk. Buttermilk làm kiểu này sẽ béo hơn và chua hơn loại pha với sữa thừa một tẹo.
Cực khổ thế, chỉ để lấy buttermilk này ngâm thịt gà trong 12 tiếng.
Vắt chanh bỏ vào sữa để làm buttermilk
Thịt gà ngâm trong buttermilk. Ngâm xong đừng rửa gà, chỉ nên phẩy phẩy gà cho ra bớt buttermilk rồi lấy nó nhúng bột chiên
Pha bột lăn gà
Men trong buttermilk sẽ phân giải thịt, giúp thịt gà mềm ơi là mềm. Ngoài ra, nó còn có tác dụng giúp bột giòn và dính trên gà. Ai từng thử phủ bột lên gà rồi chiên sẽ thấy bột hay bị tách lớp, không dính lại nhiều trên gà. Lúc mới chiên còn giòn chứ để vài phút là xìu, bột cũng chẳng xù lên như ngoài tiệm. Việc này sẽ không xảy ra nếu lấy gà ngâm buttermilk đi lăn bột. Buttermilk sẽ giữ bột lại trên thịt, men với vi khuẩn của nó sẽ khiến bột xù giòn lên lúc chiên.
Bột để bọc gà có nhiều loại. Cơ bản nhất là bột pha muối, muốn nhiều vị hơn thì pha thêm bột ớt, bột hành, tiêu, bột tỏi ..... vào bột trắng ( tiệm thức ăn nhanh sẽ bỏ thêm bột ngọt, bột nêm, chất hóa học, chất bảo quản vào đống bột này nữa ) . Sau đó lấy gà ngâm buttermilk lăn lên hỗn hợp bột này.
Gà lăn bột sau khi ngâm sữa thừa.
Có thể bỏ bột vào túi giấy hay bịch nhựa, rồi cho gà vào đấy xóc lên xóc xuống. Đây là cách phủ bột truyền thống cho gà chiên. Xóc bột trong túi giúp bột bọc đều phần gà, lại tiết kiệm được bột hơn là lăn.
Một số người còn lấy gà lăn bột đi nhúng buttermilk thêm lần nữa ( nhúng nhanh cho dính buttermilk thôi chứ không phải ngâm 12 tiếng nhé ) , rồi lại lăn gà vào bột nữa để thịt có 2 lớp áo bột.
Gà chiên ngập dầu. Bột có buttermilk nên xù tướng ra
Gà giữ được độ giòn lâu hơn bình thường, thịt lại mềm
Có thể đem gà này đi làm bánh mì kẹp gà chiên
Hoặc làm xa-lát gà chiên cho đỡ cảm thấy tội lỗi với sức khỏe của bản thân.
Nếu tự chiên gà kiểu này thì ta có xơi gà rán giòn thường xuyên không ? Chắc chắn không. Ngâm gà trong buttermilk 12 tiếng, pha bột lăn, đem chiên ngập dầu. Sau đó tiếc của bỏ buttermilk đi, vì đã ngâm gà sống rồi là đâu uống cái buttermilk đó hay dùng làm bánh trái gì được. Rồi lại tiếc của phải bỏ dầu đi vì dầu chiên một lần rồi sẽ có chất béo chuyển hóa, dùng lại để nấu ăn rất độc. Chưa kể tới chuyện dọn dẹp vì gà chiên bắn mỡ tùm lum, chảo lại nhớt khó chùi. Nếu tự làm thì ta chỉ ăn gà rán vài tháng một lần, có thể vào những dịp sinh nhật hay tụ họp gì đấy.
Còn nếu cứ ỉ y rằng những món “ mất công và hại sức khỏe ” như gà rán đã có người làm sẵn cho rồi thì rất dễ bị cám dỗ, mỗi tháng đi xơi một lần là toi. Tất nhiên chúng ta không chỉ ăn vì sức khỏe, ăn uống còn để chia sẻ, giao tiếp, gắn bó gia đình ..... nhưng với những thứ “ biết tỏng là mập, hại ” thì nên tự làm. Để rồi khi thấy nó mệt mỏi mất công quá ta mới không ..... làm nhiều để mà khỏi ăn nhiều.
Về sữa tươi và buttermilk :
Sữa tươi : loại đóng hộp để được lâu nên rất ít béo, chừng 3 đến 3.5%, trong khi sữa tươi luôn là 5% ( bù lại, sữa này chỉ để được cỡ 3 hôm trong ngăn lạnh ) . Dùng sữa hộp 3% làm buttermilk cũng được, dù sữa tươi sẽ ngon hơn. Nên tránh các loại sữa ăn gian, trên thành phần có đề là thêm nước, hương liệu, hay pha sữa bột vào. Tôi khoái sữa hộp Emmi Swiss vì bò họ nuôi không có ăn thức ăn GMO hay hoóc-môn. Nhưng sữa này đắt, cỡ 70 đến 80 ngàn một hộp
Các nhãn sữa tươi hiện nay mà tôi biết ( loại gì cũng nên uống trong 3 ngày nhé ) :
Long Thành : Có nhiều ở các siêu thị, nhưng không rõ bò của họ ăn cái gì
Farm milk : Loại không đường hay bán trong hệ thống siêu thị Familymart, cũng chẳng biết bò của họ ăn gì
Đầu bếp Ý của nhà hàng cô tôi thương lượng với bên Familk để mua sữa chưa tiệt trùng về tự làm pho-mát ( vì Familk không dám bán đại trà sữa chưa thanh trùng, ai muốn mua thì gọi điện thương lượng xem, nhưng phải mua nhiều ấy ). Ông ấy khen sữa này dữ lắm, nói ngon không kém sữa sạch bên Ý, làm ra được bao nhiêu là pho-mát, chứng tỏ sữa có rất nhiều dinh dưỡng.
Sữa thanh trùng Familk chia 2 loại : nguyên kem và ít béo. Loại nguyên kem để lâu có váng ở trên. Làm ya-ua và ya-ua Hy Lạp rất ngon. Nhưng lưu ý là để chiều tâm lý người Việt hay thấy sữa nguyên kem hôi, Familk có bỏ 10g đường vào 1 lít sữa để át mùi. Chỉ là 1% đường, nhưng ai thích cái mùi hôi của sữa sẽ thấy tiếc. Tôi hay mua Familk để chế biến vì chưa thấy sữa nào làm ya-ua ngon như sữa này.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét