thích nói nhảm

Cuối tuần mổ một con bò : biết ăn tái là hiểu lòng đầu bếp .

( soi.today )







Các phần cắt của bò ( sơ đồ cơ bản thôi, chi tiết như mấy sơ đồ mà sinh viên ngành đồ tể phải học thì rối lắm, nhìn chả hiểu gì )


Theo hình vẽ ở trên, chung chung thì con bò cho ra những phần thịt này : cổ ( neck ), nạm ( brisket ), bắp ( shin và shank ), vai ( chuck ), sườn ( prime of rib ), thăn ( loin, chia ra thành hai phần chính là short loin – thăn vai – và sirloin – thăn ngoại, trong đó còn nhiều loại thăn lẻ tẻ khác ), mông ( chia ra thành hai phần là rump và round ), ba chỉ ( plate, ngoài ra trong đây còn có chút phần thịt mà người Việt hay gọi là gầu ), vè ( flank )

Mỗi phần của bò phù hợp với cách nấu khác nhau, do mọi thứ nhiều quá nên kỳ này tập trung vào những phần có thể làm bít-tết theo kiểu nướng than, áp chảo – tức nhanh, sang, gọn lẹ. Dành tiền đi ăn chơi ở nhà hàng Tây cũng thấy toàn những phần này thôi nên dùng chúng làm bài mở đầu để còn có hứng ham học

Nhắc trước luôn là khi gọi các phần này trong nhà hàng, phục vụ sẽ hỏi thêm rằng mình muốn nướng hay áp chảo thịt đến mức nào : rất tái ( rare ), tái ( medium rare ), tái vừa ( medium ), tái chín ( medium well ). Có thể bảo nấu thịt bò chín hết luôn ( well done ) nhưng biết tội nghiệp đầu bếp thì làm ơn đừng bắt họ nướng bò tới mức này




Lõi vai ( Oyster Blade )

Lõi vai là một phần thịt nằm ở khúc vai ( chuck ), đây là phần khiến nhiều người bối rối, tưởng nó là hàu vì tên tiếng Anh có chữ oyster trong đó. 



Trong phần vai thì lõi vai nằm ở chỗ có chữ “ K ” tô đậm



Thịt vai nhìn chung nhiều gân lắm thớ, khá dai nên chẳng ma nào dùng nó nướng áp chảo làm bít-tết cả. Tuy nhiên phần lõi lại khác, nó không phải phần mềm nhất của con bò, nhưng là miếng mềm nhất của thịt vai. Phần lõi thường có một đường gân chạy ngay giữa, xung quanh là vài đường gân li ti không đáng kể khác. Chính mấy phần gân này khi nấu sẽ giải phóng các chất dinh dưỡng, các kiểu gelatine để chúng thấm vào thịt bò. Vì vậy phần lõi vai khi làm bít-tết sẽ cho ra những miếng thịt đậm đà và thơm nhất. Ai đã khoái lõi vai rồi là sẽ thấy các phần khác hơi lạt vị, lạt mùi



Phần lõi vai với đường gân chính chạy dọc miếng thịt







Lõi vai bò nướng dùng kèm xa-lát



Khổ nỗi lõi vai không có mềm thật mềm nên càng ngày nó càng lỗi mốt, quả là đáng tiếc. Bây giờ chỉ có Nhật hoặc những bếp truyền thống của châu Âu ( chủ yếu là Pháp ) với Úc là còn chuộng lõi vai. Nhật khoái cắt lõi vai ra thành miếng mỏng cực mỏng để xơi sống hoặc áp chảo thật nhanh, do phần này có đường gân, cắt mỏng ra ăn thì thịt sẽ giòn giòn nhai rất đã. Pháp khoái lấy lõi vai ra làm món hầm, vì trái với các kiểu thịt gân guốc dai nhách phải hầm thật lâu, lõi vai tốn ít thời gian hầm hơn do thịt của nó mềm hơn. Thêm vào đó lõi vai cũng có chút gân, món hầm cũng không bị tình trạng ngán theo kiểu đầy thịt nạc. Ông Úc là người thích làm nguyên miếng bít-tết lõi vai nướng, ai không ngại hoạt động cơ miệng chút đỉnh nên thử bít-tết phần này. Tôi thấy đàn ông thường khoái thịt lõi vai hơn phụ nữ, có thể tại cơ hàm của họ khỏe và họ thích các kiểu thịt dậy mùi đậm đà.  






Phần lõi vai cắt mỏng của Nhật, có chút gân giòn giòn. Nếu nhà hàng xịn kiểu michelin ( dù là nhà hàng tại châu Âu, Úc, Mỹ ..... ) muốn làm bít-tết lõi vai dày cui, họ thường chọn bò Nhật do bò này mềm hơn hẳn, lõi vai bò Nhật mềm gấp mấy lần lõi vai bò khác. Thịt bò Nhật nhìn chung còn có thêm mỡ, tạo cảm giác ngon miệng khi ăn nướng/áp chảo





Lõi vai hầm của Pháp, có thể hầm trong chảo thay vì nồi to, lõi vai nhanh chín mà, lại có đủ gân để ăn không bị ngấy thịt.




Thế nên sau này tới nhà hàng Tây, bạn sẽ hết bối rối tự hỏi tại sao mục bò nướng lại có tên con hàu. Đó là thịt lõi vai đấy, hơi truyền thống hơi gân guốc một chút nhưng vô cùng đậm đà. Phần này có thể ăn tái ( medium rare ) hoặc tái vừa ( medium ). Nhưng tái vừa nó dễ nhai hơn, gân guốc mà ăn sống quá rất khó nhằn. Lõi vai ăn tái chín cũng được, nhưng đừng có kêu làm chín nhăn, đụng tới thịt bò là không bếp nào muốn làm chín


Nạc lưng sườn ( rib eye ) :

Nạc lưng sườn là thịt ngon nhất của phần sườn ( rib ), có thể nói nó là lõi của miếng thịt sườn bò. Phải thành thật khai rằng chỉ có lõi nạc lưng của các dẻ sườn đếm từ dẻ số 6 đến số 12 mới đúng là nạc lưng rib-eye, còn mấy số sườn kia sẽ cho ra phần khác. Vài nhà hàng để nguyên khúc xương khi nướng phần này, còn đa số sẽ lóc xương ra luôn





Phần sườn ( rib ) tô đậm màu vàng



Nạc lưng sườn có phần mỡ chạy một vòng từ ngoài cuộn vào trong, khi nướng hay áp chảo mỡ sẽ tan ra, thấm chất ngon vào thịt. Dù không đậm đà hết cỡ như lõi vai, nạc lưng sườn mềm hơn nhiều. Dân Anh với dân Scotland mê phần thịt này hết cỡ ( Mỹ Úc hay các nước châu Âu khác cũng mê dù không cuồng bằng ). Ai khoái thịt bò đậm đà nhưng vẫn phải mềm để mà nhai thì sẽ rất thích nạc lưng sườn





Phần nạc lưng sườn, cắt miếng chuẩn bị nướng than hoặc áp chảo





Nạc lưng áp chảo với nấm và khoai Tây chiên






Nguyên dẻ nạc lưng với phần xương sườn còn dính ở thịt. Dân Anh hay Scot chính cống mà thấy món này sẽ mê lắm đây.








Nạc lưng sườn áp chảo, cắt nhỏ, ăn kèm rau xà-lách, cà rốt, và nấm xay thành sốt ( có màu nâu đen )



Phần nạc lưng có thể ăn tái, hoặc tái vừa cũng được nhưng không nên chín hơn. Ai gọi phần này mà bảo nướng qua mức tái vừa là bị đầu bếp lườm ngay ( hoặc vào trong bếp nói xấu với nhau ).



Thăn ngoại ( sirloin )


Phần thăn ( loin ) nói chung là phần mềm nhất của con bò do nó gần như chẳng có gân guốc gì cả, đây cũng là chỗ của những phần thịt đắt nhất. Mỹ đặc biệt mê phần này, nhất là thăn ngoại.





Phần thăn ngoại tô màu đỏ



Thăn ngoại có phần mỡ chạy ngay phía trên,  mỡ của nó không chạy hẳn vào trong như nạc lưng sườn, nhưng vẫn đủ lượng để thịt thơm. Thăn ngoại là á khôi của bò khi nhắc tới độ mềm, các nhà hàng lấy nó nướng than/áp chảo là nhiều vô kể, đặc biệt là những chỗ mang hơi hướm Argentina hay Mỹ. Pháp cũng thích thăn ngoại nhưng không cuồng lắm, về căn bản thăn ngoại hơi bị to, ăn vào ná thở. Nhật ( nếu sang, do thăn ngoại ở Nhật rất đắt ) thường xắt thăn ngoại thành miếng mỏng rồi đem nhúng lẩu hoặc áp chảo sơ. Áp chảo nguyên miếng sirloin bò Nhật to đùng cũng được, nếu có tiền, tại bò Nhật mắc quá nên thiên hạ toàn cắt mỏng dính, chỉ “ thứ dữ ” mới có thể xơi bít-tết dày cộp như Tây





Phần thăn ngoại với mỡ ở trên






Thăn ngoại sau khi nướng than hay áp chảo vẫn sẽ còn chút mỡ, phàn nạc thì nhiều và mềm. Mỹ, Úc, hay Argentina khoái thăn ngoại lắm, có xíu mỡ mới ngon mà







Thăn ngoại nướng với cà chua bi và nấm xào







Thăn ngoại mềm, hình thù lại dài dài bắt mắt dễ cắt lát mỏng sau khi nướng, nhiều chỗ còn xếp thịt thăn ngoại lên xa-lát. Vừa nhiều rau vừa có thịt đi kèm cho đủ chất, thịt lại mềm. Xa-lát cắn tí là nát ấy mà, thịt bò dai quá sẽ bị chõi, dùng kèm xa-lát rất kỳ ( nuốt hết rau rồi mà bò còn nhóp nhép như cao su trong mồm ) nên phải mềm như thăn ngoại mới ổn

Thăn ngoại cũng giống nạc lưng, ăn từ rất tái đến tái vừa được, còn tái chín là đã hơi uổng thịt rồi. Có diễm phúc để ăn thăn ngoại bò Nhật thì làm ơn chỉ nên xơi rất tái thôi nhé, quá nữa là mất ngon. Đầu bếp Nhật cũng nóng hơn mấy ông bếp Tây, gọi qua mức tái là mấy ổng nổi khùng cho coi.







Thăn ngoại bò Nhật, ngoài mỡ ở trên còn có mỡ chạy dọc khắp ( nhờ nông dân ..... mát xa mỗi ngày đó, nên mỡ đi đều hết thịt chứ không nằm một chỗ ), thịt thì hồng ửng



Thăn nội ( tenderloin )

Hoa hậu mềm của thịt bò. Đây là phần mềm nhất, đắt nhất của con bò. Người Việt có khi gọi phần này là phi-lê thăn ( tiếng Pháp gọi nó là filet mignon ). Nó nằm ở phần thăn ( tất nhiên ) nhưng ở tuốt bên trong. Phần này chả dính tí gân guốc gì hết, không có hoặc có rất ít mỡ. Mỗi con bò chỉ có 2 cái thăn này thôi, đắt cũng phải.





Phần thăn nội tô xanh nhạt và đỏ





Nguyên phần thăn nội to




Có thể cắt nguyên miếng thăn thành từng phần như vầy, số lượng có hạn thôi thành ra nó đắt kinh



Thăn nội mềm vô cùng mềm, thịt thì nạc. Do đó ngoài ăn tái với rất tái ra là không còn cách nào khác. Qua khỏi ngưỡng tái ( medium rare ) là toi, hết cả ngon. Đầu bếp có thể làm nạc lưng sườn hay thậm chí thăn ngoại chín, chứ bảo họ nấu thăn nội cho chín là họ sẽ điên lên. Có lần em phục vụ bàn chỗ Inter Nos của bà cô kéo tôi lại than thở, rằng khách hay kêu thăn nội mà bảo làm chín, đầu bếp bao lần đích thân ra giải thích phần này phải tái, nhưng khách cứ ngọt nhạt bảo không sao, khách ăn nhiều rồi, biết ăn thịt bò mà chứ có phải chưa ăn bao giờ đâu. Thôi bếp đành nhịn làm theo, nhưng nướng miếng thăn nội cho chín là mặt bếp buồn lắm, sau đó còn túm phục vụ bàn vào tâm sự để giãi bày nổi khổ. Vì vậy làm ơn khi vô nhà hàng đừng có gọi thăn nội chín hay chín tái, hãy thương nhà bếp một chút. Nếu bạn là người chỉ ăn được chín thì gọi phần khác dùm cho bếp đỡ đau. Thăn nội hiếm, cả con bò có 2 phần thôi, không nên làm phí nguyên liệu thế.





Thăn nội nạc, tái nhăn như vầy mới ngon





Không tái nhăn thì tái kiểu bên ngoài nướng cho chín một chút cũng ổn. Quả khỏi mức này là miếng thịt coi như vứt đi



Thăn nội không đậm đà bản sắc con bò như các phần nhiều mỡ với gân khác, nhưng bù lại nó rất vừa phải, nhẹ nhàng, ăn không gây cảm giác ..... ứ hự. Nước Pháp ôi thôi yêu thăn nội kinh khủng, các nhà hàng Michelin còn đặc biệt mê thăn nội vì nó dễ kết hợp với các loại sốt hoặc các loại nguyên liệu khác. Chứ phần thăn ngoại hay nạc lưng, lõi vai ..... quá đậm đà, chỉ dễ kết hợp cùng rau củ hay xa-lát nhẹ nhàng thôi, phóng tay cho ông kem tươi hay ông foie gras là không được





Đơn giản : thăn nội với khoai nghiền và rau bó xôi, trên đĩa còn cắm nhành thyme cho thơm đẹp






Thăn nội bò với cà rốt, cần Tây ( cắt thành miếng vuông nhỏ, đem hầm ), sốt nấm xay, với khoai tây ( cắt mỏng thật mỏng xếp chồng lên thành hình chữ nhật, đem nướng bơ cả phần cho thơm )






Thăn nội với foie gras, nhìn chung chỉ có thăn nội mới dùng kèm foie gras được thôi. Phần thịt này ít mỡ, nhẹ nhàng nên foie gras bổ sung thêm tí béo là vừa. Vào nhà hàng mà thấy thịt bò đi kèm foie gras thì 99% đấy là thăn nội

Nhớ là làm ơn ăn tái dùm.



Xương chữ T ( T-bone )

Bò nướng, bò áp chảo kiểu bít-tết có thể kết thúc ở thăn nội, nhưng mà đúng ra còn một phần bò nữa phù hợp cho việc này. Rất muốn né không đụng tới – tại tôi ngán nó kinh khủng – nhưng chẳng né được. Đó là phần xương chữ T, tiếng Anh là T-bone. Tôi thường gọi đùa nó là phần “ ăn tham ”, do con bò có xương chia cách thăn ngoại ( sirloin ) với phi lê thăn nội ( tenderloin ), nên nếu không tách riêng hai phần này ra mà cắt cho chúng dính liền xương, nằm cạnh nhau là ta sẽ có phần chữ T. Phần này có thăn ngoại nằm một bên, thăn nội nằm bên còn lại. Tức chỉ gọi một phần mà ta xơi được cả em á khôi lẫn em hoa hậu.





Thịt bò chữ T với em thăn ngoại có chút mỡ bên phải, em thăn nội nạc mềm bên trái

Do có dính hoa hậu thăn nội, bò chữ T cũng nằm trong danh sách phải ăn tái, cùng lắm tái vừa – sẽ hơi uổng thăn nội nhưng phần thăn ngoại còn ăn được. Mỹ với Úc mê phần chữ T lắm, một lần xơi được hai phần ngon cơ mà, nhưng người Pháp với bản thân tôi thì sợ vô cùng do phần này ăn vào là no ngập mồm. Nếu đã gọi bò chữ T là xong đời, khỏi gọi thêm khai vị hay tráng miệng gì nữa – mà tôi cũng thuộc dạng ăn được nhiều rồi đấy. Thực ra cũng thấy có vài ông Tây gọi khai vị, tráng miệng, rồi ăn luôn hết phần chữ T với khoai nghiền. Nhưng nhìn ông Tây hộ pháp đó không suy ra thành người châu Á như chúng ta được. Vào nhà hàng phải cân nhắc lại cái món chữ T này, về nhà không xơi nổi bánh trung thu với bồ sẽ mất hết vui





Bò chữ T ăn kèm bắp luộc và rau luộc






Còn đây là bò chữ T với xa-lát và khoai chiên. Nói chung bò này ăn kèm với quanh đi quẩn lại nhiêu đây thứ, không thể thêm cái gì khác vào