thích nói nhảm

Đồ ăn Hàn Quốc : Ăn cơm bát không được bưng, uống rượu nhớ đừng tự rót .


( soi.today )

*

Lời mở đầu : Nhớ lúc còn bé, ngồi ăn cơm bố thường hay nhắc : “ Bưng cái bát cơm lên, ăn cơm sao cứ cúi gằm mặt xuống thế ? ”. Lúc ấy thì ức lắm vì có việc ăn thôi còn cứ nói nhiều, lớn rồi mới biết ơn bố mẹ đã để ý đến những chi tiết nhỏ nhất trong ăn uống nhưng là phép lịch sự quan trọng. Ra đời mới thấy nhiều người có tiền, có học vị nhưng nhìn họ ăn thì tự nhiên lại mất cảm tình. Người Hàn Quốc cực kỳ khắt khe trong lễ nghi nói chung và ăn uống nói riêng, trẻ con được dạy dỗ nghiêm khắc từ bé, vậy nên có thể nói là xã hội quy củ từ miếng ăn trở đi.

Nếu đến Hàn Quốc, chắc chắn là phải thử soju rồi, nhưng nhớ lưu ý, người ta là nước có văn hiến, việc uống rượu không thế tùy tiện. Nhớ không bao giờ được tự rót rượu hoặc rót vào chén mình trước. Luôn rót cho những người khác trước rồi chén mình cuối cùng hoặc đợi người ta rót cho. Khi cầm chai rót bằng tay này thì phải lấy tay kia đỡ dưới khuỷu tay hoặc nách. Nhận chén hoặc đưa chén cho ai đều dùng hai tay : một tay cầm chén, tay kia đỡ dưới, hơi cúi mình hoặc hạ thấp đầu xuống. Nâng chén lên uống thì phải quay mặt về phía người lớn tuổi nhất, lấy tay kia che miệng lại. Khi uống thì để ý rót cho chén mọi người luôn đầy, uống chưa hết thì đừng rót tiếp. Ở ta thì cũng tương tự thế nhưng mà xuề xòa, không thế cũng không sao, chứ dân theo đạo Khổng bên này nhất nhất là phải như vậy.


Việc uống cũng đã có nhiều quy tắc loằng ngoằng thế thì ăn còn rắc rối nữa. Nói riêng việc sắp bát đũa ra trên bàn chẳng hạn : món nóng và canh đặt bên phải, món nguội và khô đặt bên trái. Cơm bên trái, súp bên phải, các món còn lại rải ở giữa. Thìa đặt bên tay phải người ăn, đũa đặt bên trái thìa và thấp hơn ( gần về mép bàn ). Nhân nói chuyện cách ăn lại nhớ nhà văn Nguyễn Khải đã viết thế này :

“ ..... Lại cái ăn nữa cũng không giống với số đông. Bàn ăn trải khăn trắng, giữa bàn có một lọ hoa nhỏ, bát úp trên đĩa, đũa bọc trong giấy bản và từng người ngồi đúng chỗ đã quy định.

Gia đình tôi thì ăn uống bình dân hơn, vợ chồng con cái ngồi súm sít quanh cái mâm nhôm, thức ăn có khi múc ra đĩa, có khi cứ để nguyên trong nồi, nồi lớn đặt giữa mâm, nồi nhỏ đặt cạnh mâm, cứ việc sục muôi vào, sục đũa vào, vừa ăn vừa quát con mắng cái, nhồm nhoàm, hả hê, không cần phải theo bó một quy tắc nào cả. Ăn cốt để sống, để làm việc, hay hớm gì cái thứ lễ nghi của giai cấp tư sản ..... Cô hỏi tôi : “ Xã hội nào cũng phải có một giai tầng thượng lưu của nó để làm chuẩn cho mọi giá trị. Theo anh, ở xã hội ta thì là tầng lớp nào  ? ”. Tôi cười phá lên : “ Thưa cô, là bọn lính chúng tôi, là giai cấp lính chúng tôi, chứ còn ai nữa ”. Cho nên cái mùi lính tráng thâm nhiễm vào mọi nơi mọi chỗ, quan hệ kiểu lính, vui chơi kiểu lính, ăn nói kiểu lính, văn chương cũng là một mùi lính .....  ”

Không thể phủ nhận Hàn Quốc giàu có và văn minh ngang hàng với phương Tây nhưng hình thái xã hội của nó lại bảo thủ không thua kém bất kì một nước châu Á nào ( kể cả thế giới Ả Rập ). Vì thế cái “ chuẩn cho mọi giá trị ” trong xã hội Hàn Quốc không phải là của văn minh da trắng mà là đúng chuẩn quân tử phương Đông. Việc ăn uống lịch sự theo phép tắc lại được đề cao trong xã hội Đông Á truyền thống nên trong bữa ăn hằng ngày ở Hàn Quốc hiện đại, nhiều nguyên tắc vẫn bất biến suốt cả nghìn năm, cho dù nó phù hợp hay không còn phù hợp. Quan trọng hơn, người Hàn vẫn tự hào và duy trì chúng.

Một trong hàng chục nguyên tắc tối thiểu khi ngồi ăn là ăn cơm không được bưng bát cơm lên miệng, thật là chẳng giống với những gì bố mình vẫn dạy ( ở lời mở đầu ). Cái tục lệ này đúng là dị biệt so với các nước đồng văn còn lại ( Ta, Nhật, Tàu, Tàu Hồng Kông, Tàu Đài Loan ) vì người Triều Tiên cho rằng bưng lên như thế là thô tục, bất lịch sự, giống như là phàm ăn tục uống. Ở nhà thì bố mẹ còn có thể châm chước, chứ đi ăn tiệc để kí hợp đồng mà lỡ nhấc cái đít bát lên khỏi mặt bàn thì coi như về tay trắng. Thế mà khi ăn các cụ nho gia lại không cho cúi mặt xuống thì người nông dân phải làm sao ? Vậy là sinh ra cái thìa.

Xem phim Hàn Quốc, thấy cảnh người ta ăn, mẹ mình cứ kêu lên : “ Gớm, ăn uống cái kiểu gì mà cứ phồng mồm trợn mắt lên trông phát sợ ”. Đấy là do ăn bằng thìa, một thìa cơm, lại một thìa thức ăn thì phải xúc nhiều lần, nên họ hay xúc thức ăn với cơm cùng lúc, mà quy tắc là không được để sót một vệt thức ăn trên thìa hoặc canh thì không được húp trên thìa nên phải cố .....  cho gọn vào mồm cả thìa rồi mút một phát cho hết! Cũng vì việc không được nhấc bát lên khỏi mặt bàn mà thức ăn người ta phải chia ra thành nhiều bát và mỗi người có một bát canh riêng để trên một mâm không phải với tay.

Dụng cụ để ăn thứ hai cũng khác thường ở Hàn Quốc là đôi đũa. Đũa là một trong những dụng cụ cổ xưa nhất của văn minh châu Á với trên sáu nghìn năm lịch sử. Đũa ăn ở Hàn khác biệt ở chỗ nó dẹp, ngắn và bằng kim loại. Tại sao bằng kim loại ? Có lần mình tí bỏng vì cái đũa để trong canh nóng quá lâu. Vì người Hàn Quốc thích kim loại chắc kém mỗi Ấn Độ, ngày xưa người giàu thì dùng thìa vàng đũa bạc, trung lưu thì dùng đồng, còn nhà thường dân cũng phải cố sắm một bộ bằng sắt, sau thời công nghiệp hóa thì nhà nghèo dùng thìa đũa nhôm, còn bây giờ hầu như dùng thép không gỉ. Cái nữa là dân Hàn Quốc kinh bẩn, họ nghĩ là dùng kim loại thì không có hóa chất, nhúng vào món nóng không có chất sơn hay nhựa chảy ra. Cái cuối cùng là bền, không chỉ thìa đũa mà bát đĩa đều bằng kim loại, ít dùng gốm sứ vì dễ vỡ. Ngày cưới ở Hàn Quốc người ta thường tặng đôi vợ chồng son một đôi đũa, ý rằng vợ chồng như đũa có đôi, hoặc là một cặp bát cơm, cặp thìa bằng kim loại. Nhiều cặp vợ chồng dùng những quà cưới ấy đến tận lúc chết, vì thế phải bằng kim loại cho bền ( hoặc giả có cơm chẳng lành, canh chẳng ngọt, lỡ tay vớ lấy ném nhau thì cũng không hỏng, không gãy được ).

Kiến thức thế đủ rồi bây giờ mời các bạn theo dõi hành trình ăn uống một ngày của mình nhé. Mình là dạng ăn tạp nên đi đâu cũng phải thử đủ các loại. ( Hồi trước nghe đâu thấy bảo thích chụp hình thức ăn là có triệu chứng của bệnh tâm thần thì phải )

Đây là món đầu tiên và duy nhất mình thấy tuyệt vời trong suốt chuyến đi. Nhất định là phải thử món này nếu ai đi Hàn Quốc. Gà còn non nhồi nhân sâm ( cái rễ bé tẹo gọi là có tí sâm ) và gạo nếp hầm nhừ trong nước cháo nấu cùng mấy vị khởi tử, đảng sâm, đương quy, khi ăn đặt nguyên cả con gà vào bát. Đây là món súp nóng để ăn vào những ngày .....  rất nóng và oi bức giữa hè nhằm bổ sung .....  dưỡng chất. ( Nóng muốn chảy mỡ, bổ béo mà làm gì ? ) Lúc giữa trưa xe có đi qua quán lần nữa, nắng chang chang rát mặt mà hàng người xếp hàng vào ăn vẫn dài vô tận.

Tưởng rằng nhiều quy tắc ăn uống thế thì người Hàn họ ăn lịch sự, ai ngờ lại có một thói quen không hề nằm trong quy tắc ăn uống của họ mà mình cho rằng rất bất lịch sự dù theo tiêu chuẩn Đông hay Tây. Đấy là khi ăn phát ra tiếng động. Cái thìa sinh ra để làm gì mà khi ăn mì lại cứ dùng mỗi đũa gắp lên cho vào mồm rồi tút một phát “ sụp sụp sụp ” xong nhai thì nhóp nhép rõ to. “ Trời đánh còn tránh miếng ăn ” chứ mình mà ăn kiểu đấy ở nhà chắc đang ăn cũng vỡ mồm. Thôi thì nhập gia tùy tục, mấy chục người ăn mì cứ gật gà gật gù, xì xà xì xụp, tóp ta tóp tép tạo thành một màn biểu diễn cũng bắt mắt. Nhưng nước dùng ngọt hoa quả kết hợp với miến dai như giẻ rách, toàn thanh niên lực lưỡng còn không nhá nổi nữa là các bác lớn tuổi nên đến chiều đói quá không chịu nổi, mọi người phải ghé tiệm ven đường làm bữa lót dạ.

Người Hàn Quốc ra sức phổ biến món ăn này trên toàn thế giới và chỉnh sửa sao cho phù hợp với khẩu vị người ăn mỗi nước. Những năm gần đây, những nhà hàng Hàn Quốc mọc lên như nấm ở Việt Nam, trước hết là phục vụ cộng đồng gần hai trăm nghìn người Hàn Quốc và vợ con họ. Sau đến là sự hâm mộ ẩm thực Hàn Quốc của giới trẻ Việt Nam, không biết do xem phim nghe nhạc nhiều hay vì nó ngon thật. “ Hôm nay đi ăn đồ Hàn không ? ” trở thành câu nói quá quen thuộc với thanh niên và sinh viên các thành phố lớn. Mình chỉ biết một điều rằng, những đồ ăn ở Hàn Quốc chẳng giống tí nào với đồ ăn Hàn ở Việt Nam, có chăng là ở hình thức. Bibimbap ở Việt Nam thường bớt dầu vừng, bớt tương cay, quả trứng sống ở giữa được rán lên và cho thêm thịt vào bát. Dù đã no cơm nhưng buổi tối mọi người vẫn hào hứng vì nghe thấy được đi ăn .....  thịt nướng.

Bán đảo Triều Tiên nói chung là một nơi đói kém suốt hàng thiên niên kỷ bởi khí hậu khắc nghiệt và đất đai cằn cỗi nên thịt nói riêng và lương thực nói chung đều khan hiếm. Trâu bò là sức kéo nên không được giết, thịt bò bị cấm ăn. Cho đến khi người Mông Cổ đô hộ Triều Tiên họ mới bỏ lệnh cấm này. Nhưng sau nhiều thế kỉ món thịt bò nướng bulgogi vẫn chỉ có vua chúa quan lại mới được ăn. Nhật chiếm đóng và chiến tranh liên miên càng khiến việc đói ăn trở thành nghiêm trọng. Cơm gạo là thứ quan trọng nhất trong cuộc sống. Thay vì chào nhau thì người ta hỏi : “ Bác đã ăn cơm chưa ? ”. Chỉ đến khi kinh tế cả hai miền Triều Tiên bùng nổ vào thập niên 70 của thế kỉ hai mươi thì lượng tiêu thụ thịt mới bắt đầu tăng lên.

Người Hàn Quốc thích ăn thịt hơn bất kì thứ gì khác, đặc biệt là thịt bò. Ngoài ra thịt ba chỉ nướng samgyeopsal cũng là một món phổ biến như cơm bữa. Thịt bò là đắt nhất, thịt lợn ba chỉ là đắt nhì. Hàn Quốc phải nhập khẩu hàng tỉ đô la hai loại thịt này để đáp ứng nhu cầu trong nước. Số lượng nhà hàng thịt nướng tăng trưởng còn nhanh hơn GDP, giới  trung lưu và văn phòng ăn thịt nướng mỗi tuần nếu không muốn nói là mỗi ngày. Lượng thịt tiêu thụ trung bình đầu người tăng như vũ bão cùng với lượng gạo trung bình đầu người giảm rõ rệt. Việt Nam đang bắt đầu bước vào thời kỳ tăng tiêu thụ thịt, dễ dàng thấy các quán nướng tràn ngập vỉa hè, các quán nướng kiểu Nhật Hàn hàng triệu đồng một bữa cũng nhiều không kém. Soi có hỏi là ở ta ăn thịt nướng Hàn Quốc có đúng kiểu không ? Xin thưa là giống bên kia ở chỗ miếng thịt thái bằng máy mỏng đến mức ánh sáng chiếu qua. Còn khác thì ở nhiều chỗ. Bên kia người ta ăn nhiều hành tỏi, hành tây thường thái miếng to bỏ vào nướng, hoặc tỏi bỏ nguyên tép lớn vào nướng, ăn thế vừa “ thơm ” vừa ấm người, vừa chống cảm cúm. Đặc trưng nữa là họ thường dùng lá để cuốn thịt và một loại tương tên là ssamjang rồi mới ăn.

Lá này gọi là 깻잎 ( kkaennip ) tiếng Hàn lá vừng dại. Thoạt nghe mình cũng ngạc nhiên lắm, vì không nghĩ là lá vừng ăn được bao giờ. Về tra cứu mới biết là dân Hàn Quốc gọi nhầm, họ không biết cái lá này tiếng Nôm nhà mình gọi là tía tô ( Trung Quốc gọi là tử tô ). Tía tô Hàn Quốc to, ít màu tím và hương vị không mạnh.



Nếu bạn đọc chưa bội thực thì xin mời “ thưởng thức ” tiếp bữa cuối cùng trong ngày, ấy là ăn đêm. Đi bộ dạo phố ban đêm rẽ vào một quán ven đường để trải nghiệm thức ăn đường phố là việc nên làm ở bất kì thành phố nào.

Trong bốn món trên bàn, món duy nhất mình ăn hết là kimchi. Cơm cuộn và bánh bao nhân rau củ muối rất khó ăn. Người Hàn muối tất cả các loại rau củ, sau đấy là đến ăn nấm, rau xanh không phổ biến trừ xà lách ra. Món muối chua nổi tiếng nhất ở đây chắc chắn ai cũng biết, từ đầu đến giờ mình cố tình bỏ qua, nhưng mà ẩm thực Hàn Quốc bỏ qua kimchi thì còn nói cái gì nữa. Có điều thật là ngứa tai khi mà trên truyền thông cứ lải nhải “ xứ sở kimchi ”, “ đội bóng đến từ quê hương kimchi ”, “ đất nước kimchi ” sao không thấy gọi “ ngôi sao xứ bún chả ” bao giờ ?

Kimchi có mặt trong mọi bữa ăn, vào quán gọi cốc nước lọc người ta cũng dọn ra cho một đĩa kimchi miễn phí. Park Chung Hee còn đề nghị quân đội Mỹ cho lính Hàn Quốc được ăn kimchi khi đóng quân ở miền Nam Việt Nam. Phải công nhận là kimchi ở Hàn Quốc rất ngon và không hề cay như ở Việt Nam. Không hiểu sao kimchi ở Việt Nam cứ phải cay xè, có phải là làm tôm chua Huế đâu ? Ớt được người Bồ Đào Nha mang vào Triều Tiên từ thế kỉ 18, nhưng đã nhanh chóng được phổ biến và gắn chặt với tất cả các món ăn vì vị của nó phù hợp với khí hậu lạnh giá ở đây. Đồng thời ớt cay giúp thực phẩm bảo quản được lâu hơn, dự trữ được qua mùa đông giá rét không có rau củ. Muốn diễn tả tầm quan trọng của kimchi với dân Hàn Quốc, không gì bằng ví dụ dưới đây :

Chính phủ Hàn Quốc bỏ ra nhiều triệu đô la để nghiên cứu cách mang kimchi vào vũ trụ nhằm phục vụ cho phi hành gia của họ ăn uống .....  đủ chất trong môi trường không trọng lực. Họ phải làm sao vừa bớt vi khuẩn lên men trong khi vẫn giữ nguyên vị mà phải giảm mùi để các bạn phi hành gia của Nga, Mỹ đi cùng vẫn chịu được.