thích nói nhảm

Ức gà khô thì đem bọc mỡ chài. 


( soi.today  )


Nhà này thường là khi muốn nấu món gì sẽ lên kế hoạch đi mua nguyên liệu. Tuy nhiên lắm lúc nguyên liệu ..... khi không mà tới, báo hại mình xắn ống quần chạy theo tìm cách nấu nó.

Chả là bạn rau sạch thủy canh lâu lâu có bán heo thả rẫy. Chú heo tộc nuôi gần năm vẫn bé tẹo, chừng 20 tới 30 ký. Thịt heo thả không có thường xuyên, phải canh me mua, mà bạn chủ – tên chị Dương – chỉ bán sỉ, ít nhất phải mua góc tư con heo về tự xả thịt chứ không chặt sẵn bán lẻ cho. Hơi mất công nhưng ăn rất ngon, tôi mua một góc tư và một bộ đồ lòng, lòng gì bé xíu xiu, lại còn dính nguyên miếng mỡ chài.

Heo này không chất tạo nạc nên phần có mỡ sẽ nhiều mỡ lắm, được cái mỡ rất giòn, chẳng bủng beo ngán ngẩm như heo chợ với siêu thị. Lâu lâu chị Dương gom được kha khá mỡ là chị sẽ bán cho những ai muốn dùng mỡ heo thay dầu công nghiệp. Tôi mua mỡ heo của chị về tự nấu ra thành mỡ lỏng để chiên xào, thế là trong mớ mỡ chị Dương đưa thấy có lẫn thêm vài miếng mỡ chài nữa.

Mỡ chài rất quý, cả con heo có một miếng, và rất hữu dụng. Biết thế nên đâu dám lôi nó ra nấu lỏng với các loại mỡ khác, phí chết. Thôi đành vắt chân nhanh nhanh đi lùng nguyên liệu để tận dụng mấy miếng mỡ chài ngon lành này.


Ức gà gói tía tô, bọc mỡ chài

Mỡ chài chung quy vẫn là ..... mỡ, thế nên nó là món “ chống khô ” rất hữu hiệu. Phần thịt nào hay bị khô sau khi nấu, cứ quấn mỡ chài là xong tuốt. Thế nên tôi chọn một trong những phần thịt dễ khô nhất trần đời: ức gà.

Mấy miếng ức gà nướng này nom khô khốc đến phát chán.



Ức gà tôi ít nấu vì muốn làm cho ngon nó lắm công đoạn, đã lười thì thôi không dính vào. Nhưng lần này có mỡ chài ngon quá nên tôi nấu ức gà với tâm trạng hơi bị vui vẻ. Đầu tiên phải xẻ đôi phần ức, tất nhiên chỉ xẻ để banh phần ức to ra và mỏng hơn thôi chứ không cắt lìa. Tốt nhất nên dùng dao bén.

Đặt phần ức gà lên thớt, dùng dao xẻ làm đôi như trong hình, nhưng không cắt lìa hết.

Miếng ức sau khi cắt xong có thể “ mở ” ra như vầy, phần thịt cũng to bản và mỏng hơn.



Dùng búa đập thịt tẩn cho miếng ức mỏng hơn và to dàn trải hơn nữa, đem thịt đi ướp muối tiêu, hay nước mắm nước tương gì tùy. Sau đó trải mỡ chài lên thớt, đặt thịt ức vào giữa mỡ chài, bên trên miếng ức muốn bỏ gì cứ bỏ vào. Nhà tôi đang có sẵn lá tía tô nên tôi rải tía tô lên ức gà. Tôi nghĩ rau thơm sẽ giúp thịt bớt ngán, vị tía tô cũng hợp với gà và rất châu Á. Bạn nào khoái Tây có thể rải phó-mát hoặc nấm xắt nhuyễn xào sơ lên.

Đến phần ức gà và lá tía tô.



Sau đó cuộn tất cả lại thành khoanh dài và tròn đều như xúc xích. Dùng màng bọc thực phẩm để gói nó thật chặt tay và ép thịt thành hình thật đều đặn.

Lý do là nếu thịt không đều, chỗ to chỗ nhỏ sẽ dẫn tới tình trạng chỗ nhỏ nhanh chín, khi nấu chỗ nhỏ chín nhăn răng rồi mà chỗ to lại chưa chín tới. Vì thế trong tất cả các món thịt cuộn, việc cuộn cho phần thịt thật đều là tối quan trọng. Bạn nào ngại màng bọc thực phẩm do không thích xả thêm rác nhựa ra môi trường có thể dùng lá chuối hay vải mùng để cuộn cố định.

Tống phần ức vào tủ lạnh ít nhất 6 tiếng, hoặc cứ để nó qua đêm. Món này tiện cái là nếu muốn trổ tài lúc nhà có tiệc, ta hoàn toàn có thể chuẩn bị vào ngày hôm trước, đến hôm tiệc chỉ việc lôi ra nấu thôi, đỡ loay hoay.

Sau khi bó chặt, bỏ tủ lạnh là thịt cứng lại. Thế nên khi lấy phần ức “ bó người ” ra và gỡ lớp màng bọc thực phẩm, hình dáng của khoanh thịt vẫn tròn cố định. Lúc này chỉ cần rải thêm muối tiêu – nếu muốn món đậm đà – rồi đem miếng thịt đi cột chỉ. Nghe hơi mệt! Đã bó, để cho lạnh, cho cứng cáp rồi còn cột chỉ nữa. Nhưng càng chăm chút cho thịt không còn cơ hội mất hình hài và “ lòi nhân ” khi nấu, món ăn sẽ càng ngon, đẹp. Mỗi công đoạn có lý do của nó. Nếu không quấn và để phần ức trở nên cứng cáp trong tủ lạnh là lúc cột chỉ sẽ vô cùng khó khăn. Phần thịt không nằm yên, nhân dễ bị lòi – nhất là khi bạn dùng các loại nhân phức tạp hơn như nấm, phó mát – và đặc biệt khoanh thịt rất khó thành trục tròn đều do nó mềm bủng beo mà.

Đem ức đi áp chảo để chúng chín sơ phần bên ngoài rồi bỏ chúng vô lò nướng, phần chín bên ngoài sẽ “ nhốt ” chất ngọt của thịt lại dùm ta. Thời gian nướng tùy vào lò, vào việc ta nướng bao nhiêu cái ức, và việc khoanh thịt của ta lớn hay nhỏ. Hai khoanh của tôi nướng chừng 17 phút là ổn, lò dao động từ 180 đến 200 độ. Năm phút đầu cho nhiệt lò cao, sau đó giảm xuống.

Chiên sơ hai miếng thịt trên chảo gang cho cháy xém phần bên ngoài.

Sau đó tống vào lò, phần ức cuộn sau khi nướng chín sẽ nom như vầy.


Đới với những phần thịt nguyên miếng, khá to như thế này là sau khi nướng xong ta không được đụng vào nó ngay. Phải cho thịt “ nghỉ ” vài phút, thịt vừa nóng mà đã lia dao cắt sẽ rất dễ bể. Điều duy nhất tôi làm là băm mơ ngâm ra phết lên nó. Do thịt nóng sẽ dễ hút hương vị của mơ hơn là thịt nguội.

Sao dùng mơ ngâm ? Mơ ngâm có men, thoảng hương rượu, lại hơi chua chua nhè nhẹ. Mơ sẽ giúp ức gà bớt ngán, nhẹ nhàng hơn nữa. Mơ cũng hợp với tía tô. Người Nhật luôn quan niệm rằng mơ và tía tô là đôi bạn thân mà, họ rất hay ăn kèm hai thứ này với nhau.

Có khi người Nhật bỏ mơ đã ngâm với tía tô bóp muối vào chung một hộp, trữ ăn dần hoặc làm cơm nắm.

Chúng ta không cần mua mơ Nhật ngâm làm gì, dùng mơ Việt Nam ngâm – loại đã ngâm để làm rượu mơ ấy – cũng ổn. Bỏ hạt, băm nhuyễn mơ ra và phết lên thịt ức đang nóng. Cho thịt nghỉ độ vài phút là cắt chỉ, cắt thịt, xếp ra đĩa.

Món ức này nhờ mỡ chài nên không bị khô, thịt rất mọng, vị lại châu Á nữa do có tía tô và thoảng hương mơ ngâm. Một phần ức khá nhiều thịt nhưng ăn không ngán, cắt ra thấy rất vừa và đẹp, bõ công hì hụi bó bó, cột cột.

Món ức gà cuộn tía tô và bọc mỡ chài của tôi, bên trong có chút xanh nhìn mát hẳn ra

Nhìn trực diện từ trên xuống sẽ thấy phần ức tròn lẳn, rất đều và đẹp. Nếu bỏ công đoạn bó với cột là nó chẳng đều tắp như thế này đâu.

Thích nhất là thịt ức rất mọng, không bị khô.



Chạy theo mỡ chài quả có hơi mất công một chút,nhưng món nấu ra ngon quá, cũng đáng công. Bạn nào thích biến tấu có thể dùng mỡ chài bọc các phần nạc khác như thăn heo, thăn bò.


*

Mỡ chài ra chợ – chợ loại lớn cỡ Bến Thành chẳng hạn – hỏi là có, nên đi chợ sớm vào buổi sáng chứ chiều là mấy cái hiếm hiếm hay hết. Heo thả bên rau sạch thủy canh lâu lâu mới có một đợt, và tới đợt đó mới có bộ lòng để lấy mỡ chài, và lâu hơn nữa mới có mỡ sống để mua về nấu lỏng, chờ dài cổ. Ai không gấp có thể chờ, nhưng thích mua về làm ngay thì ra chợ mua cho nhanh.