thích nói nhảm

Hévin, 30 năm sự nghiệp của ông hoàng chocolat

( RFI tiếng việt )


Cách đây vừa đúng 30 năm, nhà làm bánh ngọt Jean Paul Hévin đoạt giải nhất nhân giải Vô địch thế giới World Chocolate Masters tổ chức vào năm 1983. Ba thập niên sau, người Pháp xem nhân vật này là một trong những tên tuổi lớn của ngành ẩm thực quốc tế. Còn tại xứ hoa anh đào, người Nhật mệnh danh Jean Paul Hévin là ông hoàng chocolat ( sôcôla ) .


Ngay từ khi còn ở trường dạy nghề làm bánh ngọt, Jean Paul Hévin đã chọn cho mình chuyên ngành sôcôla. Ông sinh năm 1957 tại vùng Mayenne ( thủ phủ là thành phố Laval miền Tây nước Pháp ) trong một gia đình chuyên trồng cây để làm giống. Ở nhà từ thời còn nhỏ, ông thích nấu ăn với mẹ, nhưng do cậu bé thích món ngọt nhiều hơn là món mặn nên bà mẹ dạy cho đứa con trai cách làm bánh.

Đến cấp trung học, Jean Paul Hévin ghi tên vào trường dạy nghề ( trường Robert Buron ở thành phố Laval ) . Ông ban đầu chọn ngành thiết bị điện tử, nhưng sau đó lại chuyển qua nghề làm bánh ngọt cho dù vào thời đó gia đình ông nghĩ rằng nghề này không có nhiều tương lai. Sau khi tốt nghiệp, Jean Paul Hévin chuyển đến Paris để kiếm sống. Ông bắt đầu làm việc vào năm 18 tuổi cho khách sạn có uy tín Intercontinental. Hai năm sau ( 1976 ) , ông được tuyển vào một địa điểm nổi tiếng khác là khách sạn Nikko.

Đây là một cột mốc quan trọng trong sự nghiệp của ông. Trước hết là vì tại chỗ, Jean Paul Hévin được đào tạo và nâng cao trình độ với thầy là nhà đầu bếp Joël Robuchon. Vào năm 1994, tờ báo có uy tín International Herald Tribune từng trao tặng cho tiệm ăn tại thủ đô Paris của ông Joël Robuchon danh hiệu " Nhà hàng ngon nhất thế giới " .

Kế đến nữa là Nikko thuộc tập đoàn khách sạn Okura Hotels của Nhật Bản. Lần đầu tiên, Jean Paul Hévin tiếp cận với văn hóa Phù Tang, từ cung cách ăn uống cho tới thị hiếu của người dân xứ hoa anh đào, một bệ phóng quan trọng giúp cho ông lấy đà nhảy vọt để chinh phục thị trường Nhật Bản sau này. Lần đầu tiên ông sang Nhật là vào năm 1984, được cử sang Tokyo để điều hành và huấn luyện cho êkíp làm bánh ngọt tại nhà hàng Peltier.

Vào giữa thập niên 1980, Jean Paul Hévin liên tục về đầu trong các cuộc thi đẳng cấp quốc gia và quốc tế trong đó có các giải thưởng quan trọng là World Chocolate Masters vào năm 1983 và nhất là giải Meilleur Ouvrier de France chỉ được dành cho các những nhà đầu bếp khéo tay nhất trong cách chế biến món mặn hay là món ngọt. Với 2 giải này, Jean Paul Hévin ban đầu là thợ, nay được nâng lên hàng bậc thầy với danh hiệu " maître chocolatier " .

Năm 1988, Jean Paul Hévin mở cửa hàng đầu tiên của mình tại Paris quận 7, nằm trên đại lộ Motte - Picquet mà cho tới nay vẫn được xem như là một phòng thí nghiệm, một viện bào chế, nơi ông tìm tòi thử nghiệm để sáng chế ra những kiểu sôcôla và bánh ngọt mới lạ. Nhưng cửa hàng nổi tiếng nhất của ông nằm trên đường Saint -  Honoré, ở tầng chệt là một quầy bán hàng, còn ở tầng trên là một phòng trà với lối thiết kế trang nhã gọi là “ chocolate bar ” .

Sau khi thành danh tại Pháp, Jean Paul Hévin mở rộng tầm hoạt động của mình sang nước ngoài, chủ yếu là tại châu Á. Từ cuối những năm 1990 cho tới nay ông đã khai trương 14 cửa hiệu tại Tokyo, Osaka, Hồng Kông, Thượng Hải, Bắc Kinh .... Vào năm 2004, tờ báo Nikkei Shimbun trao tặng cho Jean Paul Hévin danh hiệu nhà làm sôcôla số 1 tại Nhật Bản.

Cũng theo tờ báo này, thì cứ vào mỗi mùa Lễ Valentine ( 14/2 ) hàng năm và ngày Lễ Trắng (14/3 ) , còn gọi là White Day theo truyền thống kinh doanh của người Nhật, tính trung bình người mua sắm phải đứng xếp hàng ít nhất là 4 tiếng đồng hồ để mua sôcôla hiệu Hévin để làm quà biếu tặng cho nhau. Cũng từ đó mà biệt danh ông hoàng sôcôla đến với Jean Paul Hévin.

So với các bạn đồng nghiệp, Jean Paul Hévin từ khi vào nghề cho tới nay vẫn trung thành với sôcôla. Nếu như Pierre Hermé dùng những gam màu sắc tươi sáng trong cách làm bánh hạnh nhân macaron, Christophe Michalak thì chuộng màu đỏ khi làm bánh bûche ( bánh khúc gỗ ) , Patrick Roger thiên về màu ngọc lam và xanh lục non của hạt pistache, thì Jean Paul Hévin vẫn luôn luôn giữ nguyên gam màu sôcôla : nâu đen hay nâu sẫm khi dùng nguyên chất, nâu vàng hoặc nâu sữa khi pha với các thành phần khác.

Nơi ông Jean Paul Hévin, nghệ thuật làm chocolat tối thiểu mà tinh tế, thoạt nhìn có vẻ đơn giản mà thật ra có nhiều hương vị phức hợp. Trong 30 năm sự nghiệp, Jean Paul Hévin chỉ chuyên làm sôcôla, nhượng bộ duy nhất của ông trước các trào lưu và để đáp ứng thị hiếu của thực khách là bánh hạnh nhân macaron. Không làm thì thôi, nhưng khi đã làm thì phải tới nơi tới chốn. Vào năm 2005, và trong 2 năm liền, bánh macaron của Jean Paul Hévin được bình chọn là bánh hạnh nhân ngon nhất của Pháp.

Trong vòng 3 thập niên, Jean Paul Hévin liên tục khai thác cùng một sở trường, lặp đi lặp lại một thao tác để nâng cao tay nghề, cải tiến kỹ thuật chế biến để phục vụ cho việc hoàn thiện công thức. So với các bạn đồng nghiệp, Jean Paul Hévin có lẽ là người hiếm thấy, có lối tiếp cận ẩm thực dưới góc độ khoa học. Theo ông, nếu muốn làm sôcôla cho thật ngon thì phải nắm vững các khâu từ đầu đến cuối.

Đầu tiên là khâu sản xuất, cacao cũng như cà phê có hương vị khác nhau tùy theo giống trồng và phong thổ, do vậy nên mua cacao có cùng một xuất xứ và mua thẳng từ gốc chứ không qua trung gian để tránh viêc pha trộn nhiều loại khác nhau. Kế đến là khâu chiết xuất : nướng hạt cacao quá chín thì sẽ khét, mùi vị đắng, không đủ chín thì lại có quá nhiều vị chua. Khâu thứ 3 là hoà trộn với đường : một loại sôcôla thượng hạng không thể pha với quá nhiều đường vì vị ngọt của đường sẽ át hẳn hương vị thanh tao của sôcôla. Như vậy, một nhà làm chocolat sẽ phải am tường 2 yếu tố cơ bản : nhiệt độ khi nung nướng và dung lượng khi pha đường.

Bí quyết thành công của Jean Paul Hévin trước hết bắt nguồn từ nguyên liệu thơm ngon tuyệt vời. Để hoàn chỉnh một công thức, ông phải chấp nhận rủi ro thất bại, hàng tháng trời thử nghiệm trong cách hoà trộn pha chế và mỗi lần thất bại là phải chịu vứt bỏ nguyên liệu dùng thử dù nó có đắt tiền cách mấy. Công việc sáng chế xuất phát từ chỗ lặp đi lặp lại, thử nghiệm kết hợp để rồi điều chỉnh hương vị này với một hương vị khác.

Theo ông thì bất cứ nhà đầu bếp nào cũng đều biết rằng họ nấu theo cùng một công thức, thao tác trước sau đều giống hệt nhau, nhưng một chiếc bánh hay một món ăn luôn luôn có một chút gì đó khác nhau trong mùi vị. Nhờ vào những bí quyết đó mà Jean Paul Hévin sáng chế ra nhiều món sở trường như món bánh dòn florentin, bánh kem Longchamp ráng giòn hạt phỉ bên ngoài nhân mềm sôcôla tan chảy ở bên trong. Ngoài ra còn có loại bánh sôcôla ướp hương trà Bergam, bánh sôcôla pha mùi vị trái yuzu tức là một lọai cam quất của Nhật Bản ....

Từ giữa những năm 1990 trở đi, Jean Paul Hévin bắt đầu hợp tác với Hội chợ Triển lãm Chocolat tổ chức thường niên tại thủ đô Paris, sau đó là Tokyo cũng như là New York. Ông là người đầu tiên sáng chế ra các loại bánh mặn có trộn chocolat với fromage ( chèvre, roquefort, pont - l'évêque, époisses ) để dùng như những món khai vị, dễ ăn hơn so với loại nước sốt làm bằng chocolat mặn để ăn với thịt gà nướng theo cách làm của người Trung Mỹ và người dân tại các hải đảo Caribê.

30 năm thành công trong sự nghiệp được thu gọn lại trong bộ sách tuyển tập vừa được phát hành vào tháng 11 vừa qua cho thấy, Jean - Paul Hévin là trường hợp điển hình cho phương châm : Nhất nghệ tinh, nhất thân vinh.