thích nói nhảm

Ăn uống : Muốn “ có không khí ” thì ăn gì ? Một raclette, một ly vang, và một dưa chuột muối 




( soi.today )





Những bài ăn uống trước đây toàn nói về món, ít nói về không khí. Nhưng kỳ này sẽ nhắc đến một món cần không khí để ăn ngon hơn : pho-mát raclette.



Raclette là pho-mát của Thụy Sĩ, nhưng phổ biến ở tất cả các nước/vùng có núi tuyết. Đây là loại pho-mát cứng vừa, nhưng được đem nướng chảy, và sau đó đầu bếp lấy dao cạo phần nướng chảy lên đĩa cho khách. Nghe thì thấy lạ, tuy nhiên pho-mát nướng luôn thơm, béo, và lắm lúc dễ xơi hơn pho-mát không nướng. Theo truyền thống hang hốc, người Thụy Sĩ sẽ để miếng pho-mát ngay lò sưởi để nung nó chảy, và dĩ nhiên các nhà hàng “ xịn ” của những khu trượt tuyết sẽ nướng pho-mát raclette theo kiểu truyền thống cho thơm ngon ( như thịt nướng than lúc nào cũng hấp dẫn hơn nướng lò điện ) .







Pho-mát raclette nướng trước lò sưởi tại một nhà hàng ở vùng núi tuyết Chamonix.







Đầu bếp của khu trượt tuyết Deer Valley, Mỹ, cạo phần pho-mát raclette chảy ra cho khách.




Hồi nghiên cứu chút về cách xông khói, tôi học được rằng nếu dùng gỗ thơm xông khói thì món ăn sẽ thơm hơn. Ví dụ như cá hồi hay pho-mát xông khói bằng gỗ táo thì chúng sẽ thơm thoảng mùi táo rất dễ chịu. Nếu dùng củi thơm đốt lò và nướng raclette thì chắc chắn raclette sẽ còn thơm hơn nữa, không khí cũng sẽ vui hẳn lên. Các nhà nghỉ vùng tuyết khoái dọn raclette vì món này phù hợp khung cảnh, mà khung cảnh cũng rất quan trọng. Một người mê rượu từng nói với tôi rằng : cũng chai rượu đó, nhưng uống một mình trong phòng thì lại chẳng sướng bằng uống với bạn bè thân thiết khi cả nhóm đi nghỉ ở vùng quê nước Pháp.

Raclette cũng vậy, đây là món nếu nướng theo kiểu truyền thống sẽ ngon hơn. Còn gì thích bằng nếu bạn đi trượt tuyết ở vùng núi lạnh, sau đó về ngồi trong khách sạn có lò sưởi ấm cúng, có ánh lửa hồng bập bùng, và nướng raclette vừa béo vừa thơm để xơi. Chứ ở xứ nóng, hoặc đang thời tiết hè oi bức mà nhóm củi nướng raclette thì sẽ chẳng thưởng thức được món nào ngoài món mồ hôi. Đóng cửa phòng, bật máy lạnh, đem raclette đi nướng lò điện và ăn thì cũng được, nhưng không thể bì nổi cái lò sưởi ở vùng tuyết lạnh trắng xóa ( hoặc cái rét căm căm của gió mùa đông Bắc, miền quê Bắc bộ ) .


Có điều nói là nói thế thôi, chẳng phải ai cũng có cơ hội xơi raclette kiểu này. Đây là món truyền thống trong bữa ăn của người Thụy Sĩ, mà người Thụy Sĩ cũng là người hiện đại bận rộn, không thể hơi tí là nhóm củi đốt lò. Cái hay của truyền thống đôi lúc cũng phải gia giảm nhằm giúp nó tồn tại với thời gian.


Để đa phần người dân vẫn giữ được thói quen ăn raclette trong thời buổi bận rộn, cũng như đối phó với các căn nhà hiện đại, lắp hệ thống sưởi gas hay vì sưởi củi, các công ty điện máy chế ra một loại đèn nung chảy, rất gọn và tiện. Đặt pho-mát raclette lên và bấm nút hâm nóng, cạo đủ phần pho-mát chảy ra ăn rồi lại cất đi, lúc muốn ăn tiếp thì lôi đèn ra.






Loại đèn nóng để nung raclette. Đèn này cũng sử dụng nhiều trong ẩm thực, đặc biệt là mục làm bánh, các đầu bếp thường dùng đèn nóng để uốn dẻo đường, tạo hình cho đường.


Nếu lười hơn nữa, và nhà bé, tủ lạnh bé, không đủ chứa một tảng pho-mát lớn, thì mua bàn nướng điện của Thụy Sĩ. Chiếc bàn này có nhiều chảo nhỏ ở phần giữa để nướng từng miếng raclette xắt lát bán ở siêu thị, phần trên dùng để nướng thịt, rau củ.





Bàn nướng raclette và thịt, rau củ của Thụy Sĩ. Những chiếc chảo nhỏ ở giữa rất tiện để nướng raclette xắt lát.



Nấu nướng raclette xem chừng có rất nhiều cách và công cụ, vậy đến khi ăn thì làm sao ? Ăn với gì ?

Theo truyền thống, người ta dùng raclette với khoai tây luộc, dưa chuột muối, và hành tây. Thời xưa thì nhà nào chả có lò sưởi, nên xuất thân của raclette là món ăn dân dã, sau khi cuốc đất về, quăng tảng pho-mát trước lửa lò, ăn với khoai tây cho chắc bụng, có tí dưa chuột muối chua và hành để món ăn không bị ngán ( do raclette rất béo ) . Thực tế thì những món ăn béo như raclette đều phải có cái gì đấy chua chua đi kèm, như người Việt dùng dưa món với bánh chưng hay thịt ba rọi luộc với mắm tôm chua, nên đối với món raclette, dưa chuột muối chua là thứ không thể thiếu.








Pho-mát raclette với khoai tây, hành con, và dưa chuột muối.

Nướng raclette trước lò sưởi, ăn theo kiểu truyền thống.




Ngoài cách ăn đạm bạc, nhà nào có của hơn thì món raclette có thêm bánh mì và thịt nguội, xúc xích. Thời nay người ta biến tấu thành đủ thứ, không những có khoai tây, thịt nguôi, dưa chuột, mà còn có thêm ớt chuông, tôm cá, cà chua, bông cải v.v ...... Nói cho cùng thì pho-mát hợp với nhiều món, có mặt trong từ bánh mì kẹp đến pasta, pizza ; nên sáng tạo với raclette là việc không khó.








Món raclette tại nhà hàng của khu nghỉ mát ở thung lũng Tarentaise của Pháp, với pho-mát raclette nung chảy kèm theo các kiểu thịt nguội, dưa chuột muối, và cà chua bi. Nhà hàng này có vẻ hơi nửa nọ nửa kia, xây lò sưởi kiểu hiện đại xong rồi để đấy, nung raclette bằng đèn.



Khi biết có người nào sắp đi Thụy Sĩ hay nghỉ mát ở những vùng núi tuyết, tôi hay kêu họ tìm raclette trong thực đơn, nếu xơi trước lò sưởi được thì càng tốt, còn không thì chui vào các quán để ăn thử raclette nướng đèn. Nếu bạn ở nơi lạnh và kiếm được raclette thì cũng hay, ăn ấm bụng, chứ lẩu mãi cũng sẽ chán. Mình tìm không ra lò sưởi thì nướng raclette bằng đèn, bằng bàn nướng, hoặc quẳng lên chiếc chảo không dính rồi tống vào lò điện, bù cái không khí núi tuyết bằng bạn bè cũng vui chán. Pizza là món ăn một mình được, chứ raclette thì không nên.