thích nói nhảm

Ăn uống : Brioche .


( soi.today )


Ở bài trước, có nhắc rằng bánh mì thường, ít bơ, ít sữa, là thuộc loại boulangerie. Hôm nay xin nói về một loại khác, nhiều bơ, nhiều sữa hơn, gọi là Viennoiserie.

Viennoiserie có nghĩa là “ từ Vien ”, nên nguồn gốc xa tít của các loại bánh này là ở Áo, nhưng đến khi qua Pháp thì các nghệ nhân bánh mì Pháp biến tấu nó thành nhiều loại vô cùng ngon. Đặc điểm của chúng là nhiều bơ, thơm, giòn rụm, vỏ hơi dinh dính. Bánh mì nổi tiếng trong nhóm Viennoiserie này là bánh sừng trâu/bò croissant. Nguyên lý làm bánh này cũng dễ hiểu : bạn cắt một tảng bơ hình vuông hay chữ nhật, dùng bột bánh mì gấp tảng bơ này lại, sau đó cán. Cán mỏng rồi gấp miếng bột lại nữa, sau đó cán tiếp. Như vậy bột bánh mì sẽ có nhiều lớp.

Bột này không chỉ làm ra croissant, mà còn là bột của bánh pain au chocolat, pain au raisin .....






Ăn sáng với mứt, cà-fê, nước cam, bánh croissant và pain au chocolat. Cắt bột thành hình tam giác rồi cuốn lại là croissant ( trên dĩa ) , còn cắt bột thành hình chữ nhật rồi gói sô-cô-la ở bên trong là bánh pain au chocolat ( trong giỏ ) .





Nổi tiếng nữa trong loại Viennoiserie là brioche. Trong bài của anh Đỗ Khiêm có nhắc đến bánh brioche, bánh này đúng là mắc, nhưng tính ra nguyên liệu thì cũng không mắc hơn bao nhiêu. Vào thời chưa có máy móc thì bánh này mắc là vì làm nó rất mất công lẫn mất sức.

Bột croissant là lấy bột gấp tảng bơ rồi cán, tuy khá là khó vì nếu không kỹ thì bột sẽ bể, nhưng vẫn dễ hơn brioche nhiều. Brioche là nhào thẳng một lượng bơ lớn vô bột, nhào không đều tay thì không ra bánh, mà nhào cho kỹ thì bơ sẽ ..... chảy thành nước. Ở cái thời chưa có máy móc, muốn nhào brioche là phải đập bột liên tay trên bàn đá, đập không đều thì bơ sẽ không quện đều vào bột, vừa đập vừa nghỉ thì bơ sẽ chảy.

Không ai nhào một đống bơ vào bột ngay từ đầu, mà cho bơ và từ từ. Lúc còn ít bơ thì bột dễ đập, lúc nhiều bơ rồi thì bột vừa nặng vừa dính, đập vài nhát là mệt muốn xỉu. Ai muốn giảm cân, mỗi ngày hãy tự làm tay một bánh brioche, bảo đảm đến cuối tháng sẽ xuống hơn 5 ký. Thành thử brioche hồi xưa mắc là do công làm. Thời này có máy, tính theo nguyên liệu thì brioche không đắt lắm. Nhưng truyền thống là brioche phải đắt hơn bánh mì nhiều nên các hàng bánh mì vẫn ..... bán đắt thế.

Hình dạng brioche phổ biến nhất là bên dưới to phồng như bánh cup cake lớn, ở trên có viên tròn nhỏ. Viên tròn thực chất là để kiểm tra tay nghề của thợ, thợ nào làm bánh không khéo, thì viên này sẽ ..... rớt ra sau khi nướng bánh. Nếu bánh của ai bị rơi phần chóp như vậy, các thợ khác của lò bánh mì sẽ đùa rằng “ Ồ, nữ hoàng của mày mất đầu rồi kìa ” .






Hình dạng brioche phổ biến.



Brioche giòn, thơm, buổi sáng có brioche phết mứt là tuyệt vời, hoặc lấy brioche nhúng cà phê cũng bá cháy. Brioche còn có đặc điểm là dễ biến tấu, dễ sử dụng với nhiều nguyên liệu mặn ngọt. Ai cũng biết bánh mì hot dog ( kẹp xúc xích ) . Thể theo cái loại hotdog phổ biến nhất, thì bánh mì cho bánh hotdog phải mềm hơn, nhiều bơ hơn bánh mì thường, nhưng gốc gác của nó là brioche cuộn xúc xích đấy. Có điều làm đúng brioche cuộn xúc xích sẽ rất mất công, mất thời gian nên nó không thể là món ăn nhanh đại trà.






Brioche cuộn xúc xích morteu. Brioche giòn rụm, thơm mùi bơ, béo ngậy. Thợ làm bánh còn nướng nó cùng lá nguyệt quế để bánh thêm mùi thơm. Ai mà ăn món này rồi thì sẽ không xơi nổi hotdog nữa.



Brioche còn hợp với foie gras gan ngỗng nhiễm mỡ, vì brioche nướng sẽ giòn, thơm, tan trong miệng, hợp với độ mịn màng của foie gras.


Brioche còn hợp với món ngọt. Thực tế thì nếu đã có brioche rồi là phần tráng miệng mình có thể lười. Thay vì nướng brioche cùng xúc xích, đầu bếp có thể lấy bột brioche nướng với trái cây, dễ hơn nữa là nhúng brioche đã nướng xong vào nước si-rô, brioche hút si-rô, trở nên ngọt, mềm. Các nhà hàng cũng thích brioche lắm vì nó vừa làm món mặn được, vừa làm món ngọt được.





Đây cũng là món tráng miệng từ brioche : cắt lát brioche, cho đường và trứng vào sữa tươi rồi đánh lên, sau đó nhúng brioche đã nướng vào hỗn hợp sữa, xếp lên khay, xen kẽ với trái cây, đem khay này đi nướng tiếp. Bạn sẽ có một món tráng miệng hấp dẫn. Bánh trong hình là brioche nướng với trái đào.






Thêm một món tráng miệng từ brioche : cắt lát brioche, sau đó dùng khuôn cắt từng lát thành những miếng brioche tròn đều nhau. Nhúng mấy lát này vô si-rô. Chồng 3 lát brioche lên nhau ( ở giữa mấy lát brioche bạn nhét thêm trái cây ) . Trang trí phần trên cùng với quả mâm xôi đen, kem tươi, và lá bạc hà. Không cần nướng lại gì hết.



Ví dụ sơ sơ thế, người nào biết cách làm rồi thì có thể biến tấu brioche thành đủ thứ kiểu, đủ thứ món. Nhìn thích thật, người làm thì cực chứ người ăn sẽ rất sướng, mà brioche lại lắm bơ, ăn hoài thể nào cũng ..... lên ký.