thích nói nhảm

Bánh Genoise : càng nhiều bọt khí càng bay bổng .


( soi.today )



Rây bột

Chuyện này tôi hiểu, tôi cũng thuộc dạng lười, mà rây bột nghe đơn giản chứ nghĩ đến chuyện lôi thêm cái tô sạch ra đựng bột mới, làm xong bánh là phải rửa cái tô đó, rửa thêm cái rây ..... thì bỗng dưng đâm mệt mỏi. Nhưng dù gì tôi vẫn phải ép bản thân lẫn những ai làm biếng rây bột phải rây mỗi khi làm bánh. Nghỉ lễ dài, ta làm bánh ăn trong mấy ngày lễ nhỉ ?

Chúng ta không sống cạnh cái cối xay gió hay nhà máy xay bột nào, bột mì ta mua là thứ bột đã nằm trong kho nhà máy bao lâu rồi chẳng biết, sau đó nằm trên kệ cửa hàng cũng lâu thế. Như vậy bột vừa dễ vón vừa bị thoát khí. Rây bột không chỉ giúp bột tơi, tách các thành phần khả nghi ra khỏi bột ( có lần tôi rây ra một ...... đống đường ), mà còn tiếp thêm không khí cho bột, rây rồi sẽ thấy chất lượng bột trước và sau khi rây rất khác nhau.

Nhưng sao phải mất công hô hấp nhân tạo cho bột vậy ? Bởi càng nhiều không khí bột càng nở xốp mềm. Gặp bánh Tây chúng ta hay có thói quen gọi chung chung, như bánh bông lan, bánh tart ..... và cái nào nom giông giống bông lan là ta nghĩ nó cần bột nở. Thực thế thì mỗi loại bánh có tên riêng, và chỉ những bánh “ nặng ” mới cần chất hoá học để nở bung. Nặng ở đây là các kiểu bánh có lượng đường bột bơ nhiều hơn hẳn so với trứng. Như pancake khá nặng do 100g bột mà dùng có 1 quả trứng, không thêm bột nở là lúc bỏ chảo pancake không mềm được. Tất nhiên có bột nở rồi vẫn phải rây bột do quy tắc của làm bánh là gom được càng nhiều không khí càng tốt.





Bánh pancake : bánh này hầu như lúc nào cũng cần bột nở, các loại bột pha sẵn để làm pancake đều bỏ bột nở vào rồi.






Bánh pound . Pound có nghĩa là “ đập dồn dập ”. Đúng với tên, bánh pound là phiên bản nặng chịch của bánh bông lan. Dùng 175g đường, 175g bột, 115g bơ mà cả bánh chỉ có 2 quả trứng, vì thế bánh rất đặc, nhìn bằng mắt thường sẽ không thấy bánh có nhiều lỗ khí. Bánh pound cũng cần bột nở để trở nên xốp mềm.


Những loại bánh nặng chúng ta chủ yếu chỉ cần “ ngoáy ” các nguyên liệu lại với nhau là xong. Bánh nhẹ ít bột, nhiều trứng thì ta phải tiếp cận kiểu khác chứ không xài bột nở rồi ngoáy được.

Đi theo cơ bản, gốc gác của thứ bánh bông lan mà ta hay dùng để làm bánh sinh nhật là genoise. Bánh đặt tên theo thành phố Genoa của Ý, là nơi loại bánh này ra đời, nhưng ẩm thực Pháp dùng nó rất nhiều nên lắm kẻ cũng xem genoise như một loại bánh Pháp. Nó tận dụng không khí để làm bánh nở nên dùng khá nhiều trứng. Chẳng biết có phải để tiết kiệm trứng hay không mà ông bà ta dùng bột nở khi bánh genoise du nhập vào xứ Việt, dù làm như vậy bánh sẽ nhẹ hơn nhưng ăn vô thấy hơi mất vị. Tôi từng tá hỏa khi đứa bạn thân nói nó ghét bánh bông lan, nói bánh này hoặc dai đến kém tự nhiên, hoặc mềm mềm bột bột, hoặc nhạt nhẽo như xốp rửa chén. Tôi phải nhéo tai kéo nó vô bếp rồi bảo nó xơi thử genoise tôi làm.

Genoise cơ bản có 4 trứng, 120g đường cát, 120g bột, và 20g bơ ( nấu chảy ). Bánh cần rất nhiều không khí, nên việc đầu tiên ta cần làm là rây bột. Thậm chí, nếu tìm ra đường cát mịn thì ta còn nên rây luôn cả đường. Sau đó lấy nồi đi nấu chút nước sôi lăn tăn ( không phải sôi sùng sục nhé, vừa lăn tăn là giảm lửa )

Bỏ trứng lẫn đường vào thố đánh, để thố trên nồi nước nóng và đánh bông.

Trứng gặp hơi ấm sẽ giãn ra, cộng thêm động tác đánh liên hồi, trứng bắt đầu hấp thu không khí rồi nở phồng. Tuy nhiên ấm vừa thôi chứ nóng thì trứng ..... chín, khi sờ thấy thố đánh hoặc trứng ấm quá ta phải nhấc khỏi nồi nước ngay, trứng nguội ta tiếp tục đặt lên lại.

Trứng càng nở thì màu sẽ nhạt dần, từ cam thành ngà trắng. Tiếp tục đánh đến khi trứng cứng thành hình là xong.






Đánh trứng với đường cho tới khi nhấc cây đánh lên là nó để lại một vệt có hình dạng đàng hoàng trong vài giây trước khi vệt này biến mất. Nom hỗn hợp rất cứng cáp dù chưa có miếng bột nào. Bọn Tây gọi tình trạng này là “ ruy-băng ” .







Lúc này chia bột đã rây làm 3 phần và lần lượt cho từng phần vào để trộn với trứng. Dùng cây gỗ múc cơm để trộn nhẹ ấy chứ không được lấy cây đánh ngoáy, ngoáy là bể hết bọt khí, bánh hết nở nổi. Trộn xong bột rồi thì đổ bơ chảy vào trộn tiếp.



Đem hỗn hợp đi nướng trong lò 180 độ là có ngay bánh genoise.






Bánh genoise






Cắt ra sẽ thấy bánh có nhiều bọt khí nhỏ nhưng vẫn đặc chứ không phồng tơi tơi như kiểu “ bông lan xốp rửa chén ” .



Thành công với genoise cơ bản rồi ta có thể tự thêm thắt. Tôi từng chỉ cách làm bánh này cho một Soi, Soi thích quá nên tự bỏ thêm trứng, thấy bánh ngon hơn Soi này bỏ thêm trứng nữa, cứ thế nhiều trứng quá cho tới khi bánh “ tanh như đít gà ”. Bạn Soi này cười hề hề vì đã biết rằng cho thêm bao nhiêu trứng thì bánh sẽ thơm mà không tanh.

Chỉ áp dụng cách cơ bản nhất là genoise đã rất thơm mùi trứng, không bị bột bột, nhưng cắn vẫn thấy bánh vừa đặc vừa mềm chứ không dai dai hay ẻo lả một cách kỳ cục. Để genoise nguội rồi cắt nó ra làm hai theo chiều ngang.

Sao phải cắt nhỉ ? Genoise cứng cáp hơn các kiểu bông lan ta quen ăn, đem nó đi phết rượu pha loãng là ngon cực kỳ. Nấu chút nước đường rổi đổ loại rượu ta thích vào, sau đó dùng cọ quét lên phần trong mặt bánh, genoise hút hết nước lẫn mùi thơm, bánh dần dần mềm ra mà không rã ( bánh bông lan thường hơi èo uột nên phết nước rượu vô nữa nó sẽ nhão nhoét, ăn rất kinh tởm ) .





Phết rượu lên genoise






Trét vào giữa mứt và kem tươi, ở trên rây chút đường bột, có ngay bánh ngon mà ăn không mập vì nhiều kem. Đừng sợ bánh khô vì genoise phết rượu rất mọng và xốp mềm.








Genoise không ngán : có kem chanh và hạt óc chó xay đắp ngoài. Kem hơi chua và hạt óc chó giòn sẽ giúp bánh bớt ngán




 


Genoise với kem sô-cô-la pha cà-phê. Bánh này phết rượu cacao thì hợp lắm đây. Không dùng kem sô-cô-la thì có thể phết rượu Kirsch hoặc Grand Marnier.



Genoise có khả năng hút nước và giữ nước nên nó không kén kem ( bánh mềm oặt hoặc bột quá thì khi trét kem nặng vào là để lâu bánh sẽ chảy nước ) , và vì nó hút ẩm nên để trong tủ lạnh một thời gian nó vẫn không khô hay cứng lại. Cũng nhờ lợi điểm này mà có khi người Ý dùng genoise để làm ladyfingers cho tiramisu – do bánh tiramisu phải nhúng rượu pha cà phê rồi để trong tủ lạnh 12 tiếng.







Bỏ genoise và bịch bắt bông kem rồi nặn thành hình ladyfingers ( dịch nôm na là bánh “ ngón tay quý cô ” ) . Sợ nặn không đều thì đổ khuôn mà nướng. Tất nhiên ladyfingers có công thức riêng nhưng dùng genoise làm là ổn rồi



Tiramisu với ladyfingers làm từ genoise vẫn ngon mềm, genoise giữ ẩm tốt nữa nên bánh không oặt ẹo.




Đứa bạn của tôi sau khi xơi genoise thì mới công nhận là không phải loại bánh kiểu bông lan nào cũng dở, rồi bắt tôi phải làm cho nó một cái nhân dịp sinh nhật. Tôi coi việc này như một chiến thắng nho nhỏ.

Nhớ là phải rây bột !