thích nói nhảm

Chiêu đãi : ức vịt kèm theo khuyến mãi


( soi.today )



Cách đây vài tuần, có bạn hỏi rằng sao làm ức vịt thấy ăn không ngon, nên nhờ tôi chiêu đãi một bài về ức vịt.

“ Thủ phạm ” đầu tiên của nhiều câu “ Sao ăn thấy không ngon ? ” luôn là ..... nguyên liệu. Đem quay nguyên một con vịt như bọn Tàu thì không nói làm gì, chứ ăn ức vịt như Tây thì phải chọn đúng vịt. Vịt để quay, hoặc nấu cháo bóp gỏi kiểu châu Á có màu nâu nâu xỉn xỉn ; vịt để lấy ức, làm món Tây phải có màu đỏ bầm, dưới da có một lớp mỡ tương đối dày.

Bắt đầu thấy thèm chưa ? Thịt ức có màu đỏ như thịt bò, dưới da có mỡ nhìn hấp dẫn vô cùng.

Cái của này không ai ăn chín, luôn luôn phải ăn hơi tái. Nếu mần được cái ức ngon lành mà đi nướng chín cho thịt khô queo thì quả là uổng. Vậy nướng thế nào ? Đầu tiên phải áp chảo cho phần da thật giòn đã, nên cần khía vài đường lên miếng da trước, sau đó muốn ướp gì thì ướp ( đa số dùng muối, tiêu, rau thơm của Tây như xạ hương, hương thảo ..... )

Hai miếng ức sau khi khía.

Vì dưới lớp da có mỡ, nên khi áp chảo vịt bạn không dùng dầu, chỉ cần vặn lửa vừa, đặt miếng vịt vô chảo với phần da áp xuống mặt chảo trước. Từ từ, mỡ sẽ ..... chảy ra cả đống.

Phần ức vịt đang chảy mỡ trên chảo.

Đến khi miếng da đổi màu vàng giòn, lật ức vịt lại, áp chảo cho phần thịt hơi cháy xém ở bên ngoài, rồi tống miếng ức vô lò nướng cỡ 180 - 200 độ ( nên bật lò nướng cho nóng trước ) . Để khoảng vài phút cho vịt chín thêm tý nữa rồi lấy ra ngay, không để vịt quá chín.





Ức vịt trên chảo khi vừa lật lại, thấy phần da hấp dẫn không ? Đống mỡ vịt chảy, bạn giữ lại xào rau hoặc chiên sơ khoai tây, chứ bỏ đi là phí lắm.




Tại sao phải áp chảo trước nhỉ ? Một phần là để da giòn, phần là để “ nhốt ” hương vị miếng vịt lại. Khi bên ngoài của miếng ức đã cháy xém, thì lúc bỏ ức vô lò nóng, các thứ ngon lành của miếng thịt sẽ không  “ đào tẩu ” ra ngoài mà sẽ dồn vô phần trung tâm, miếng ức sẽ ngon hơn.

Khi lôi ức ra, không nên cắt ngay mà phải để cho nó “ nghỉ ” độ vài phút ( cắt liền sau khi nướng thì thịt rất dễ nát, da sẽ lìa khỏi thịt ) . Bên trong miếng ức phải ửng đỏ, chứ chín nâu xì là toi.






Miếng ức vịt nghỉ ngơi sau khi nướng xong





Và khi cắt ra, nó phải hồng hồng hoặc hơi ửng đỏ như thế này, chứ màu nâu như gỏi vịt bắp cải là không được đâu.



Vịt hay đi kèm với khoai tây chiên, khoai tây xào ( trong mỡ vịt ) , xa lát, hoặc sốt rượu, hay sốt trái cây như cherie, đào, mâm xôi .....  Nhưng không có sốt cũng chẳng sao cả. Khác với foie gras, sốt cho ức vịt rất khó, làm ở nhà coi chừng phải mất hơn một ngày, nên phần lớn thiên hạ chỉ ăn ức vịt nướng với xa lát hoặc khoai tây khi nấu tại gia ; muốn ăn kèm theo sốt nọ kia thì họ đặt chỗ nhà hàng.

Phiên bản gia đình : ức vịt với xa lát và trứng luộc.

Cũng dễ làm tại gia : ức vịt với xa lát dưa leo trộn ớt chuông vàng.




Phiên bản nhà hàng bình thường : ức vịt nướng ( đo đỏ trông đến thèm ) , hành hầm, xa lát, rau cải xào, với sốt rượu hần từ xương vịt.

Một phiên bản bình thường khác : ức vịt với endive ( rau diếp quăn ? ) kho, sốt cherie, với hai miếng gì nhìn giống lê hầm.

Nhà hàng cao cấp hơn thì có những kiểu làm vịt rất mệt. Đây là vịt của đầu bếp Emanuel Wernbacher, ăn kèm sốt rượu, bắt cải hầm kem, bánh mì vo viên chiên và kem tươi.







Vịt của ông Guy Savoy nhìn cũng ngon và cầu kỳ không kém : da vịt giòn tan, ăn với củ cải ( miếng vuông vuông trắng trắng ), trái black current ( miếng tím đỏ nằm trên củ cải ), sốt yuzu ( một loại quýt thường thấy ở Nhật và Hàn Quốc ) .



Có cái ức vịt thôi mà ra bao nhiêu món ngon nhỉ ? Nhưng các phần khác của con vịt thì sao ? Khuyến mãi thêm cho bạn nè.


Nhà hàng Tây ít nướng nguyên con vịt như nhà hàng Tàu, họ mổ lấy 2 cái ức, 2 cái đùi, phần thịt còn lại họ lọc ra rồi lấy bộ xương. Xương để làm sốt, thịt thừa thường để làm pa-tê vịt ( bởi vậy mà ít ai làm sốt với pa - tê ở nhà, siêu  thị toàn bán ức hoặc đùi, chả thấy bán nguyên con bao giờ ) , ức để nướng, còn đùi ? Làm món vịt confit nổi tiếng.

Mổ xẻ vịt : ức, đùi, xương, và thịt thừa mỗi thứ một đĩa





Vịt đỏ của Tây có thể ăn tái, nhưng đùi vịt dai hơn đùi gà, tái hay chín gì cũng vẫn dai nhách. Nhằm khắc phục tình trạng này, món vịt confit ra đời, thực chất là vịt chiên lửa nhỏ, chiên thật lâu, trong một cái chảo ngập ..... mỡ vịt.

Đầu tiên, phải ướp đùi vịt trong ..... 10 tiếng với muối hột, tỏi, lá nguyệt quế, là xạ hương. Muốn ngon nữa thì phải cho muối saltpetre vô ướp cùng, nhưng muối này hơi khó tìm. Saltpetre là muối có chất kali nitrat ( potassium nitrate ) , thường dùng để bảo quản thực phẩm ( người thời Trung cổ đã biết dùng nó để làm thịt xông khói, thịt nguội, thịt heo bacon ) . Muối này không để ăn trực tiếp mà để nấu, nên nhà sản xuất hay pha màu hồng hòng giúp người mua để phân biệt. Có nó thì vịt confit sẽ rất ngon, nhưng bạn ướp 4 cái đùi thì chỉ nên cho 5g saltpetre thôi, bản thân nó là chất bảo quản nên không được dùng nhiều.






Muối thường và muối saltpetre có màu hồng



Sau 10 tiếng, bạn đem đùi đi rửa. Nếu có 4 cái đùi, bạn lấy cỡ ..... 1kg mỡ vịt nấu chảy, cho vịt vào đó, để lửa cho mỡ nóng nhưng không sôi, chiên liu riu như vậy chừng 2-3 tiếng. Thế là món vịt confit xong, rất dễ làm.

Đùi vịt đang chiên ngập mỡ



Khi nào vịt thật mềm, thịt như rời ra khỏi xương, thì bạn lấy vịt ra ( dùng que xiên bằng gỗ chọc vào thử là biết liền ) .

Món này có thể làm trước, sau đó trữ vịt trong mỡ, khi nào cần thì hâm lại, nên các đám tiệc gia đình và các nhà hàng rất khoái làm. Thịt vịt chiên lâu trong mỡ vịt nghe rất mập nhưng lại rất thơm, béo ngậy, không bị khô queo hay dai nhách ; ai cũng biết mập nhưng ai cũng ..... thích ăn.





Vịt confit với hành kho và xa lát

Vịt confit và khoai tây. Món này mấy thành phố miền núi ở phía Nam nước Pháp làm rất ngon, do họ chuyên chăn vịt và thường có rất nhiều mỡ thừa.







Thịt vịt confit rất mềm, nên nhiều đầu bếp còn xé ra dầm như thịt xay, sau đó dùng phết bánh mì như trong hình.



Hy vọng đọc xong, các bạn sẽ bắt đầu thấy thèm vịt và ức vịt nhé ! Tôi thèm quá rồi, chắc phải đi kiếm ức về nướng đây.