thích nói nhảm

Nghệ thuật làm bánh macaron của người Pháp



( RFI tiếng việt )







Kiểu bánh Ispahan của Pierre Hermé : macaron mùi hoa hồng .




Tại Pháp, mỗi ngày có đến 38 triệu rưỡi chiếc bánh macaron được cho ra lò, trong đó có hơn một nửa được bán ra nước ngoài. Số liệu của bộ Thương mại Pháp chỉ tính đến các thương hiệu lớn chuyên về xuất khẩu, chứ chưa kể đến các tiệm bánh nhỏ chỉ phục vụ cho người tiêu dùng ở Pháp.



Với kích thước hình tròn, đường kính cỡ bằng hai đốt ngón tay, nhưng macaron lại có uy tín hàng đầu trong ngành chế biến bánh ngọt thượng hạng của Pháp. Bánh ngọt macaron của Pháp được làm với lòng trắng trứng gà, đường cát, bột hạnh nhân xay nhuyễn và thêm một chút màu thực phẩm. Nhụy bánh được làm với kem bơ, mứt trái cây hay kem tươi trộn chocolat ( thuật ngữ chuyên ngành gọi là ganache ) .

Theo quyển tự điển ẩm thực Larousse Gastronomique, nguồn gốc của bánh macaron đã có từ thời Trung Cổ, xuất phát vào năm 791 ( thế kỷ thứ VIII ) từ một tu viện ở Cormery, vùng Indre et Loire miền Trung nước Pháp. Nhưng cũng có một số nhà ngôn ngữ học cho rằng nguồn gốc của macaron đến từ nước Ý, chữ macherone có nghĩa là nghiền nát xay nhuyễn. Loại bánh này có thể là do các nhà đầu bếp làm việc cho hoàng hậu Catherine de Médicis du nhập vào Pháp vào thời Phục Hưng, thế kỷ thứ XVI ( 1533 ) khi bà thành hôn với vua Henri Đệ nhị.

Dù gì đi nữa, truyền thống làm bánh hạnh nhân đã có từ xưa. Nhưng kiểu bánh macaron với hình dáng y như bây giờ tức là hai mẫu bánh tròn giống như tai nấm, có kẹp nhụy ở giữa, là do gia đình ông Louis Ernest Ladurée sáng chế vào giữa thế kỷ thứ XIX. Tiệm bánh Ladurée đầu tiên được khánh thành vào năm 1862, và tính đến nay có khoảng 30 cửa hiệu trên khắp thế giới. Sau gia đình Ladurée, đến phiên ông Gaston Lenôtre từ năm 1947 trở đi cũng bán macaron trong số các loại bánh ngọt. Gần đây hơn nữa, có các thương hiệu nổi tiếng như Pierre Hermé, Dalloyau, Fauchon, Hédiard đều khai thác sản phẩm này.

Giá trung bình của một hộp bánh macaron là khoảng 9 euro : mỗi hộp gồm 6 chiếc bánh. Còn mua theo từng chiếc thì giá của một kiểu bánh nhỏ là 1,5 euro, kiểu lớn 4 euro. Giá này ở Paris tương đối là cao, ở các tiệm bánh nước ngoài giá bán còn cao hơn nữa. Nếu một ngày nào đó bạn có dịp ghé thủ đô Bangkok thì bạn nên tạt qua cửa hàng Lenôtre nằm trên tầng hai của trung tâm thương mại Siam Paragorn. Bánh macaron ở đây do người Pháp chế biến còn đắt hơn là ở Paris. Sang trọng hơn nữa là tiệm bánh macaron nằm giữa đại sảnh của khách sạn 5 sao Oriental, trung tâm thủ đô Bangkok.

Từ Tokyo sang New York, từ Sydney đến Seoul, các kiểu bánh macaron giờ đây xuất hiện tại nhiều chi nhánh của các thương hiệu nổi tiếng tại các thành phố lớn trên thế giới. Theo lời cô Marie Josée Jarry, tác giả của một quyển sách nói về nghệ thuật chế biến macaron, loại bánh hạnh nhân có uy tín một phần là vì các tiệm ăn sang chuyên đưa món này vào trong thực đơn, nhưng dần dà loại bánh macaron đã trở nên phổ biến rộng rãi hơn, có thể tìm thấy tại các tiệm bánh nhỏ, ít ra là những kiểu bánh với mùi hương truyền thống :

Quá trình làm bánh macaron chủ yếu gồm những nguyên liệu như : lòng trắng của trứng, đường bột xay nhuyễn và nhất là hạnh nhân ( amande ) . Chất lượng của hạnh nhân ở đây rất là quan trọng vì tính trung bình giá tiền của một kilô hạnh nhân là khoảng 9 euro, nhưng loại thượng hạng có thể cao hơn gấp 5 lần. Thông thường thì các bà nội trợ có thể mua loại bột hạnh nhân xay sẵn, nhưng các nhà làm bánh ngọt cũng như các nhà đầu bếp thượng hạng thì lại thích mua hạnh nhân nguyên hạt, rồi đem về tự xay nhuyễn lấy.

Để chế biến ruột bánh macaron, thì tùy theo khẩu vị của từng người. Ta có thể chế biến lọai ganache chủ yếu làm với các loại chocolat, hoặc là lọai crème au beurre, tức là một loại váng kem bơ nhưng nhẹ bụng do không có quá nhiều chất béo. Nhẹ hơn nữa thì có loại trái cây tươi xay nhuyễn ( compotée de fruit ) , nấu với một chút đường nhưng không ngọt như mứt. Dựa vào các nguyên liệu cơ bản đó, các nhà làm bánh tha hồ mà kết hợp để chế biến đủ lọai hương vị và màu sắc cho macaron.

Trong các mùi hương bánh ngọt thì nổi tiếng nhất vẫn là loại kem bơ ngọt pha mùi hương vani trộn với một chút muối, đủ loai mùi trái cây vùng nhiệt đới như trái ổi, chanh dây và xoài, xu hướng bớt ăn ngọt giờ đây cũng cho ra đời nhiều lọai bánh macaron làm với hương trà : trà xanh, thiên lý, hoa lài, hoa bưởi, trà lức sả. Macaron bây giờ còn có luôn cả loại bánh mặn dùng để khai vị trước các bữa ăn tối : hương vị của bánh thường là các mùi nấm hương như nấm cèpe, nấm truffe, mùi trái ôliu, mùi rau quế ( basilic ) , thậm chí có cả bánh macaron mùi gan ngỗng béo ( foie gras ).

Về phần mình, nhà đầu bếp Jean Sulpice là tác giả của quyển sách mang tựa đề Cuisine en famille Nấu ăn trong gia đình, chủ trương phổ biến rộng rãi các bí quyết nấu ăn. Nổi tiếng là một nhà đầu bếp thượng thặng, được sách hướng dẫn ẩm thực Michelin xếp vào hạng hai sao ( mức cao nhất là ba sao ) , anh còn là một gương mặt quen thuộc với cộng đồng trên mạng vì anh thường mở lớp dạy nấu ăn trực tuyến. Khác với nhiều đồng nghiệp nổi tiếng, Jean Sulpice không che giấu các bí quyết gia truyền mà lại tìm cách truyền đạt cách thức nấu ăn hay làm bánh ngọt một cách dễ hiểu nhất :

Mục tiêu của tôi khi mở các lớp dạy nấu ăn là truyền đạt sự yêu nghề cũng như những gì tôi đã học hỏi từ gia đình. Những ngày lễ cuối năm đã đến và rất nhiều người Pháp muốn có một món ăn ngon trên bàn tiệc. Dĩ nhiên là ta có thể đi mua một món ăn làm sẵn, nhưng theo tôi nghĩ món ăn đó sẽ càng ngon hơn nữa nếu như tự tay ta chế biến lấy. Đối với những người không có nhiều thời gian thì trước hết nên chọn các món ăn mà phương thức nấu nướng không quá đỗi công phu cầu kỳ.

Vào mùa này, có rất nhiều phụ nữ thích học cách làm bánh hạnh nhân macaron. Phương thức mà tôi chọn để hướng dẫn cách làm tương đối khá đơn giản, chỉ cần hai mươi phút chuẩn bị và mười phút đút lò nướng bánh. Một vài bí quyết để cho bánh được làm thật ngon. Trước hết khi đánh bông lòng trứng, bạn nên dùng loại trứng thật tươi, trứng đừng bỏ tủ lạnh mà nên giữ ở nhiệt độ bên ngoài bình thường, có như vậy thì lòng trắng mới dễ lên bông. Khi chuẩn bị trộn lòng trứng đánh bông với bột hạnh nhân có đường, thì cũng nên đánh bột hạnh nhân bằng tay thêm vài phút. Bột hạnh nhân đã được xay nhuyễn nhưng khi đánh thêm bằng tay, thì ta cho thêm không khí vào bột bánh, như vậy thì bánh sẽ nhẹ hơn, bánh có thể dòn ngoài vỏ nhưng lại xốp mềm ở bên trong.

Về màu sắc của bánh macaron, thì nên dùng các loại phẩm màu tự nhiên bằng bột, tuyệt đối không nên dùng phẩm màu bằng chất lỏng, vì bột màu và bột bánh một khi đút lò nướng sẽ nở đều như nhau, trong khi phẩm màu bằng giọt có thể làm hỏng đi chiếc bánh. Bánh macaron một khi nướng xong không nên ăn liền, mà nên để cho nó nguội lại ít nhất là 12 tiếng, bởi vì lúc đó vỏ bánh sẽ rán giòn lại, trong khi ruột bánh vần xốp mềm. Ngọai trừ các bí quyết này ra thì theo tôi nghĩ bất cứ ai cũng có thể làm thử macaron mà không sợ hỏng bánh. Tuy nhiên cũng nên làm vài lần để có thể điều chỉnh độ ngọt hoặc là thêm bớt các hương vị cho mùi bánh thêm thơm ngon.

Phuơng thức chế biến macaron, nói một cách nôm na lại giống như cách làm bánh men. Khác hay chăng là ở dung lượng của nguyên liệu, giúp cho macaron bớt khô và xốp mềm hơn. Những người khéo tay có thể chế biến thêm nhụy bánh, nhưng thật ra bạn có thể sử dụng các lọai mứt trái cây, các loại chocolat trộn với một chút crème, miễn là đừng quá ngọt. Cô Cathy là một bà nội trợ chuyên tự học lấy cách làm các món ăn nhân mùa Noel, cho biết :

Cho những ngày lễ cuối năm tôi vẫn thường chọn lấy thực đơn rồi tự tay làm lấy các món ăn. Tôi đã từng học cách chế biến chocolat, đặt mua gan ngỗng béo tươi rồi đem về nhà chế biến thêm bằng cách ướp với gia vị và một chút rượu mạnh, tôi cũng vừa học cách làm bánh macaron. Khi đi mua ở ngoài các hiệu bánh ngọt, tôi thấy món này được bán với giá cao nên cứ tưởng rằng lọai bánh này công phu và khó làm lắm.

Nhưng thật ra bánh macaron tương đối dễ làm, nhất là giờ đây, ta có thể tìm thấy nhiều hương liệu tự nhiên của trái cây, cho nên bánh làm ở nhà có thể đa dạng hơn trước rất nhiều, cả về màu sắc lẫn hương thơm của mỗi chiếc bánh. Tôi thường hay làm lọai bánh macaron, mà ở trong nhụy thường là trái cây xây nhuyễn. Tôi thích nhất nhụy trái lê, vì có nhiều lọai trái lê rất thơm, ngọt mà không vị chua như trái táo.

Khi xay nhuyễn xong, rồi bỏ trên bếp nấu cho khô nước, không cần phải cho thêm đường, vì vỏ bánh đã ngọt, mùi hương tự nhiên của trái cây vì thế mà càng tinh tế thơm ngon hơn, ngon hơn nữa là khi nấu trái lê ta chỉ cần bỏ thêm nửa múi vani là vừa đủ thơm cho cả một lò bánh nướng khỏang chừng 50 chiếc bánh nho nhỏ. Tôi làm cho gia đình, nhưng cũng để tạng bạn bè người thân nhân dịp lễ. 

Về phần mình, nhà đầu bếp William Lamagnère được xem như là người đầu tiên đã sáng tạo ra lọai bánh macaron có nhụy lỏng. Ở đây, ta có thể nói ngay lập tức là những người nội trợ thông thường sẽ khó mà bắt chước làm kịp bởi vì nhà đầu bếp này đã cùng với một êkíp gồm 5 người thợ chuyên làm bánh đã mất khoảng 2 tháng để tìm cho ra phương thức chế biến. Sự cạnh tranh giữa các tên tuổi trong ngành ẩm thực buộc các nhà đầu bếp phải sang tạo không ngừng :

Đây là một ý tưởng mới trong cách chế biến bánh macaron. Trước đây, nhiều hiệu bánh ngọt đã thử dung hoà bánh hạnh nhân với nhiều hương vị mới, kết hợp độ giòn của vỏ bánh với độ mềm của nhụy bánh. Tôi thì tìm cách chế biến một lọai macaron với nhụy lỏng. Làm thế nào để cho nhụy ở bên trong đủ lỏng để khi cắn một miếng bánh, chất nhụy sẽ tràn ra ngoài nhưng đồng thời nhụy bánh cũng không nên lỏng quá vì nó sẽ thấm mềm khiến cho cái vỏ bánh không còn được gián ròn, mà đó lại là đặc điểm của lọai bánh macaron làm theo kiểu của Paris. Tôi rất hài lòng vì kiểu bánh này đã được báo chí chuyên ngành ẩm thực chấm điểm cao, xem đó là một trong những nét sáng tạo nổi bật của ngành làm bánh ngọt thượng hạng.

Trái với những ngành nghề khác, ngành ẩm thực không hề có chuyện đăng ký bằng phát minh sáng chế. Bạn có thể bảo vệ một thương hịêu, nhưng khó có thể bảo vệ được 1 công thức chế biến món ăn. Nhưng tôi hy vọng rằng những ý tưởng sáng tạo như vậy sẽ thôi thúc các bạn đồng nghiệp tiếp tục tìm tòi những ý tưởng mới táo bạo, khác lạ hơn thế nữa, nhất là giờ đây nhiều hiệu bánh trên thế giới ở Nhật hay ở Mỹ đã lao vào việc khai thác chế biến bánh macaron theo kiểu Pháp.

Nhà đầu bếp William Lamagnère từng làm việc 6 năm cho thương hiệu bánh ngọt Ladurée, một trong những thương hiệu bánh ngọt của Pháp nổi tiếng nhất thế giới. Có một thời gian anh từng đi giảng dạy tại trường Cordon Bleu, chuyên đào tạo các nghề có liene quan đến nghệ thuật ẩm thực. Tuy hiện làm chủ của một nhà hàng danh tiếng ở Paris ( quán ăn Closerie des Lilas ở Paris quận 6 ) nhưng anh cho biết anh vẫn nuôi giấc mộng gầy dựng một thương hiệu chuyên về bánh ngọt :

Giấc mơ mà tôi ấp ủ trong nhiều năm qua là một ngày nào đó là tôi có đủ tài năng để sánh kịp các bậc thầy. Trong lãnh vực chế biến bánh ngọt mà uy tín không chỉ dừng lại ở Pháp mà còn lan tỏa ra nhiều quốc gia trên thế giới, hiện giờ có ông Pierre Hermé mà báo chí chuyên ngành thường mệnh danh là một Picaso của ngành bánh ngọt thượng hạng. Bên cạnh đó còn có ông Philippe Andrieu, bậc thầy của hiệu bánh Ladurée, cũng như Christophe Michalak là việc cho khách sạn 5 sao Plaza Athénée ở Paris.

Nhờ vào tư duy sáng tạo, họ đã sáng chế ra những kiểu bánh ngoạn mục khác thường, tuy không được bảo vệ bởi một bằng sáng chế phát minh nào cả nhưng vẫn trở thành kinh điển khuôn mẫu bởi vì các kiểu bánh này trở thành những đề thi nhân các cuộc tranh tài cấp quốc gia hay cấp quốc tế. Điều đó theo tôi chẳng khác gì một giải về thành tựu sự nghiệp, quan trọng không kém gì việc mở hàng chục cửa hiệu trên thế giới để kinh doanh thương hiệu của mình.