Chim cút và bồ câu
( soi.today )
Món ta không biết thế nào, chứ món Tây thì hai con này gần như là một. Lý do đơn giản là Tây không xơi loại “ bồ câu ” mình thấy ngoài đường, họ gọi mấy con này là “ chuột biết bay ” vì chúng ăn tạp, đồ thiu thối rớt dưới đất chúng cũng ăn. Bồ câu này to, thịt hơi trắng hoặc nâu nhè nhẹ, không ăn tái được vì nó quá dơ. Còn bồ câu Tây ăn là bồ câu rừng, thịt đỏ bầm hoặc đỏ tươi.
Nguyên “ em ” bồ câu rừng tươi rói.
Bồ câu rừng bé hơn bồ câu “ chuột biết bay ” , và như các loại thịt đỏ khác, bạn có thể nướng tái thay vì nấu chín hết. Bồ câu này có kích cỡ gần bằng với chim cút rừng, vị cũng .... hổng khác cút mấy, và cách làm thì rất giống nhau.
Đây là thịt cút rừng, cũng đỏ bầm, không bé hơn bồ câu rừng bi nhiêu.
Cút và bồ câu còn ít mỡ hơn cả gà nữa, nên bọn Tây cho rằng nướng chín quá nó sẽ khô, hầm chín thịt sẽ mất hết “ chất ” ; thịt phải sông sống thì mấy cái ngon lành mới chưa bốc hơi bay đi hết, nên những nhà hàng chất lượng đều dùng bồ câu rừng, cút rừng.
Vậy nếu có trong tay “ xác ” của mấy em cút hoặc bồ câu đỏ hỏn ( gọi là bồ câu đi cho tiện ) , người ta nấu sao cho ngon ? Có nhiều cách :
Cách dân dã kiểu “ bà ngoại miền quê ”
Thời xưa, ông chồng đi săn về “ tặng ” bà xã con bồ câu ( một số nhà nông gần rừng ở châu Âu vẫn giữ lệ này ) , bà ấy biết nấu ăn nhưng kỹ thuật không giỏi như mấy ông Michelin, vậy cách nào đơn giản nhất để bồ câu vừa ngon vừa không khô? Quấn .... thịt ba rọi muối ( tiếng Anh là bacon ) xung quanh nó rồi đem nướng.
Chim cút quấn ba rọi muối, thịt ba rọi nhiều mỡ, sẽ giúp cút không bị khô. Ba rọi kiểu này cũng mặn rồi, nên bạn không cần nêm nếm gì thêm nữa.
Nướng đến khi ba rọi teo mỡ, vừa giòn là lôi món ăn ra, không để nó chín tới xương.
Chim cút sau khi nướng xong, ba rọi teo tóp lại, nhưng nhờ vậy mà cút không khô.
Còn đây là bồ câu quấn ba rọi.
Có thể thay ba rọi bằng mỡ chài, nhưng nếu dùng mỡ chài thì bạn phải ướp muối tiêu cho bồ câu trước.
Cách của nhà hàng lười
Nhà hàng, tất nhiên sẽ không dân dã như thế ; ai đời vô nơi sang trọng mà lại cầm tay con bồ câu, vừa cắn vừa mút xương. Nhưng quả thật, muốn bồ câu vừa sang vừa không phải mút xương thì công đoạn làm hơi bị mệt. Các nhà hàng lười chủ yếu sẽ chỉ cắt mỗi cái ức rồi đem áp chảo, phần dư họ xé ra làm pa-tê hay thịt viên gì đấy.
Món ức bồ câu áp chảo với sơ-ri hầm và bánh mì hạt anh túc. Thịt bồ câu phải giống trong hình, tức là còn tái, đỏ hồng, chứ chín thì vừa khô vừa đở. Cách áp chảo bồ câu / cút cũng theo chân lý “ áp chảo mặt da trước cho da vàng giòn, sau đó lật lại mặt kia ” .
Đây là món ức bồ câu áp chảo với a-ti-sô nướng của nhà hàng “ The Fat Duck ” ( con vịt mập ) , món khai vị thôi ; nhìn da bồ câu vàng, thịt đỏ thế kia thì quả là thèm, nhưng áp chảo mỗi phần ức nên nó có chút xíu à, không làm món ăn chính được.
Cách của nhà hàng siêng
Không ai có thể cắt mỗi ức ra áp chảo mãi, làm riết rồi sẽ thấy phí. Nhà hàng siêng, muốn thực khách thưởng thức được trọn vẹn con bồ câu thì họ sẽ .... rút xương hết cả con. Đầu tiên là xẻ dọc một đường ở giữa lưng con bồ câu, rồi nương theo xương lưng mà dùng dao cắt phần xương sống ra khỏi thịt. Sau đó, dùng tay đẩy xương cánh, xương đùi lòi ra rồi cắt từ từ ( vài đầu bếp để lại mảnh xương đùi cuối cùng, sau khi nướng phần xương này sẽ nhô ra, trông đẹp mắt ) . Tôi không khuyến khích mọi người thử cách rút xương nếu không có đủ thời gian và đủ .... bồ câu.
Chim cút rút xương, bồ câu rút xương nhìn cũng y chang thế. Phần lưng có đường xẻ, nhưng phần ức phải nguyên vẹn, không được rách.
Rút xương xong, phải chuần bị phần nhồi để nhét vào bên trong con bồ câu. Thời xưa thì nhà hàng thường nhồi thịt giò ( vì nó nhiều mỡ ) , nhưng ngày nay người ta hay nhồi nấm, nhồi foie gras.
Nhồi xong rồi họ “ khâu ” con bồ câu lại ( có thể dùng chỉ, nhưng nướng xong phải rút ra ) , hoặc khâu bằng cách lấy vài que tăm xiên kín chỗ rạch, nhưng dễ nhất là bỏ con bồ câu nhồi vào giấy kiếng bọc thực phẩm ( cling film ) rồi quấn lại, để qua đêm trong tủ lạnh, bồ câu sẽ có hình tròn tròn rất dễ thương. Nếu muốn quấn thịt ba rọi xung quanh bồ câu nhồi, bạn cắt miếng giấy kiếng to, xếp ba rọi lên tấm giấy kiếng trước, đặt bồ câu lên ba rọi rồi bọc lại.
Bồ câu quấn ba rọi, bọc trong giấy kiếng, hai đầu cột như cục kẹo ( cách làm chim cút cũng y thế, nhưng cút bé thì “ cục kẹo ” sẽ có hình tròn thay vì hình ống ) . Giáng Sinh mà xơi được món này thì vui phải biết. Để qua đêm, khi gỡ giấy kiếng ra thì miếng bồ câu nhồi cũng sẽ có hình ống như vậy, chỉ cần đem nướng là xong.
Nguyên con chim cút rút xương quấn ba rọi nướng, ăn kèm khoai tây và cà rốt xếp lớp.
Món cút nguyên con của nhà hàng Per Se, đầu bếp nơi này chừa lại một khúc xương đùi sau khi rút xương để món ăn nom đẹp.
Món chim cút rút xương, nhồi nấm và foie gras, bọc bột bánh ( loại bột bánh có nhiều bơ ) , nướng cùng rau củ, ăn kèm một cái trứng cút chiên.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét